Un enrobage croustillant et gonflé, une chair tendre et feuilletée : ce poisson pané à la bière, servi avec une sauce tartare maison, est prêt en 30 minutes. Parfait pour un vendredi poisson ou un « fish and chips » maison avec des frites, de la salade de chou ou des beignets de maïs.
Quel poisson choisir ?
Des filets épais de cabillaud, faciles à trouver, coupés en morceaux de 7,5 cm. Gardez le saumon, trop riche, et la sole, trop délicate, pour d’autres recettes. Tout poisson blanc épais convient : églefin, flétan, merlu ou lieu.
Ingrédients (4 personnes)
Le poisson
- 680 g de filets de cabillaud épais, en morceaux de 7,5 cm
- 60 g de fécule de maïs pour l’enrobage
- 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre
- Huile de friture
La pâte à la bière
- 125 g de farine
- 60 g de fécule de maïs
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de paprika
- 350 ml de bière blonde bien froide
La sauce tartare
- 150 g de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe de cornichons hachés
- 1 cuillère à soupe de câpres hachées
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d’aneth ou de persil haché
Sur le même sujet >> Les recettes de poisson de Rick Stein : sandwich au poisson pané, saint-pierre à la bière et fish pie
Préparation
- La sauce tartare : mélangez tous les ingrédients et réservez au frais.
- L’huile : faites chauffer l’huile à 190 °C dans une grande casserole à bords hauts ou une friteuse.
- Le poisson : épongez soigneusement les morceaux, puis roulez-les dans la fécule assaisonnée de sel et de poivre.
- La pâte : fouettez la farine, la fécule, la levure, le sel et le paprika, puis versez la bière froide en fouettant juste assez pour obtenir une pâte lisse.
- La friture : trempez chaque morceau dans la pâte, laissez égoutter l’excédent, puis plongez-le doucement dans l’huile. Faites frire par petites quantités 4 à 5 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
- Égouttez sur une grille et servez aussitôt avec la sauce tartare et des quartiers de citron.
Les secrets d’un enrobage croustillant
- La fécule de maïs : sur le poisson, elle crée une surface sèche où la pâte adhère ; dans la pâte, elle la rend légère et croustillante. Mais seule, elle ne dore pas : il faut l’associer à la farine de blé.
- La levure et la bière gazeuse font gonfler la pâte : le poisson double presque de volume.
- La bière bien froide : au contact de l’huile très chaude, la pâte glacée gonfle instantanément. À température ambiante, elle serait moins croustillante.
- La bonne bière : une blonde légère ou une lager, au goût discrètement malté. Évitez les IPA amères, les stouts et les bières acides.
Pourquoi la pâte se détache-t-elle ?
L’huile n’est sans doute pas assez chaude : c’est la cause la plus fréquente. Trop chaude, en revanche, elle dore la pâte avant que le poisson soit cuit. Un thermomètre est votre meilleur allié : visez 190 °C. Le poisson doit aussi être bien sec avant d’être fariné.
Éviter les projections d’huile
Au lieu de lâcher les morceaux dans l’huile, plongez d’abord l’extrémité de chaque morceau quelques secondes, puis déposez-le doucement en l’éloignant de vous.
