Au Portugal, les calamars grillés sont presque une religion. Il existe des milliers de recettes, mais celle-ci tient ses promesses : des calamars tendres, marqués par le gril, brillants d’huile d’olive et d’ail, avec un filet de citron grillé. Le goût des vacances, en version ultra simple.
Deux secrets : bien sécher les calamars, car l’eau empêche de saisir, et une sauce toute simple. Gril très chaud, cuisson rapide, un filet de sauce, et c’est prêt.
Pourquoi cette recette fonctionne
La sauce à l’ail et aux herbes et le goût du grill font tout le travail. On la prépare en premier pour qu’elle soit prête dès que les calamars sortent du feu, et chaque morceau en est enrobé encore chaud.
Les ingrédients (4 personnes)
Les tubes et tentacules de calamars de taille moyenne sont souvent vendus ensemble, déjà nettoyés. Les tubes seuls conviennent aussi, mais les tentacules apportent un contraste de texture.
- 700 g de calamars (tubes et tentacules) nettoyés
- 1 c. à soupe d’huile d’olive pour les calamars
- 80 ml d’huile d’olive pour la sauce
- 4 gousses d’ail finement hachées
- 1/2 c. à café de sel, plus pour les calamars
- Poivre noir
- 1/4 c. à café de flocons de piment
- 2 citrons coupés en deux
- 2 c. à soupe de persil frais haché
Astuce : en intérieur, sur une poêle-gril ou en fonte, allumez la hotte : les calamars fument au contact du métal chaud.
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Préparation
- La sauce : chauffez l’huile d’olive à feu moyen-doux dans une petite casserole, ajoutez l’ail, le sel, le poivre et le piment. Laissez cuire 2 minutes, jusqu’à ce que l’ail embaume sans colorer. Réservez hors du feu.
- Le gril : préchauffez-le à feu vif et huilez légèrement la grille.
- Les calamars : séchez soigneusement tubes et tentacules avec du papier absorbant, mélangez-les avec l’huile, salez et poivrez.
- La cuisson : posez les calamars et les demi-citrons, face coupée en dessous, sur le gril. Faites cuire 3 à 4 minutes en tout, en retournant les calamars pour les marquer sur toutes les faces. Retirez-les dès qu’ils sont opaques et légèrement dorés.
- La finition : pressez environ 2 cuillerées à soupe de jus d’un demi-citron grillé dans l’huile à l’ail, ajoutez le persil, goûtez et rectifiez.
- Le service : disposez les calamars sur un plat, arrosez de sauce et servez avec les demi-citrons grillés.
Idées pour servir
En entrée, ou en plat avec du pain croustillant et une salade de tomates. Au Portugal, les « lulas grelhadas » se servent avec des pommes de terre à l’eau, qui adorent aussi la sauce à l’ail, et une salade ou des légumes vapeur.
Questions fréquentes
Comment savoir si les calamars sont cuits ?
Ils sont opaques, légèrement fermes et bien marqués après 3 à 4 minutes au total. S’ils deviennent caoutchouteux, c’est qu’ils ont trop cuit.
Peut-on utiliser des calamars surgelés ?
Oui. Décongelez-les complètement au réfrigérateur et séchez-les très soigneusement : ils rendent plus d’eau.
Pourquoi mes calamars sont-ils durs ?
Ils sont soit pas assez, soit trop cuits. Il n’y a que deux options : une cuisson très rapide à feu vif (3 à 4 minutes) ou une cuisson longue et douce (plus de 45 minutes en braisé).
Conseils
- Ne sautez pas le séchage : sans cela, pas de belles marques.
- Surveillez la cuisson : les calamars passent vite de tendres à caoutchouteux.
- À l’avance : la sauce se prépare la veille ; réchauffez-la et ajoutez le persil et le citron au dernier moment.
