Le cocktail de crevettes est une entrée délicieusement rétro, qui fait son grand retour sur les cartes des restaurants. Des crevettes roses bien charnues à tremper dans une sauce relevée : c’est simple, riche en protéines et très facile à préparer à la maison.
Qu’est-ce que le cocktail de crevettes ?
C’est un plat de crevettes cuites et décortiquées, servies froides avec une sauce. Il en existe deux versions : en Amérique du Nord, on le sert avec une sauce cocktail à base de ketchup et de raifort ; en Europe, avec une sauce Marie-Rose, à base de mayonnaise. Pourquoi ne pas préparer les deux et laisser chacun choisir ?
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les crevettes
- 450 g de grosses crevettes crues avec leur carapace (calibre 16/20)
- 1 cuillère à café de sel
- ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
- ½ oignon
- 1 branche de céleri coupée en deux
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 feuille de laurier
- Les deux moitiés du citron pressé pour la sauce
Pour la sauce cocktail
- 120 ml de ketchup
- 2 cuillères à soupe de sauce chili
- 2 cuillères à soupe de raifort préparé
- 1 cuillère à café de sucre
- Le zeste d’un citron et 1 cuillère à soupe de son jus
- Sel et poivre
Préparation
- Décortiquer : décongelez les crevettes dans l’eau froide si besoin, décortiquez-les en gardant la queue et retirez la veine avec un cure-dent. Gardez les carapaces.
- Saumurer : mélangez les crevettes avec le sel et le bicarbonate, puis laissez-les 15 minutes au réfrigérateur. Le bicarbonate élève le pH et empêche les protéines de trop se resserrer : les crevettes restent charnues et croquantes.
- Préparer le court-bouillon : mettez les carapaces, les moitiés de citron, l’oignon, le céleri, l’ail et le laurier dans une casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition puis laissez frémir 10 à 15 minutes. Filtrez et gardez le liquide à feu doux.
- Pocher : rincez les crevettes et plongez-les dans le liquide à peine frémissant, jusqu’à ce qu’elles soient roses, fermes et opaques.
- Refroidir : égouttez-les à l’écumoire sur une plaque, en une seule couche, et placez-les au réfrigérateur.
- La sauce : mélangez le ketchup, la sauce chili, le raifort, le sucre, le jus et le zeste de citron. Salez et poivrez.
- Servir : disposez les crevettes bien froides avec la sauce et des quartiers de citron.
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Fiche pratique
| Préparation | Cuisson | Portions | Par portion |
|---|---|---|---|
| 15 min | 15 min | 4 | Environ 160 kcal et 25 g de protéines |
La sauce Marie-Rose
Proche de la sauce Mille-Îles, elle est rose comme les crevettes. La version la plus simple : mélangez de la mayonnaise et du ketchup, puis relevez de sauce Worcestershire, de jus de citron et de poivre noir.
Quelles crevettes choisir ?
Préférez de grosses crevettes, pour une bouchée généreuse : calibre 16/20, c’est-à-dire 16 à 20 crevettes par livre américaine (450 g), et pas plus petit que 26/30. Presque toutes les crevettes sont surgelées juste après la pêche : celles du rayon frais ont souvent été décongelées. Mieux vaut donc les acheter surgelées et les décongeler vous-même.
Comment décongeler les crevettes ?
- La veille : placez-les dans un bol au réfrigérateur pour la nuit.
- Au dernier moment : plongez-les dans un grand bol d’eau très froide pendant environ 15 minutes, en renouvelant l’eau si nécessaire.
Comment réussir la cuisson ?
Le secret est de ne pas trop les cuire. Pochez-les doucement dans un court-bouillon aromatique à peine frémissant et fiez-vous à l’œil plutôt qu’au minuteur : elles passent du gris translucide au rose opaque, et leur forme passe d’un L lâche à un C bien serré. Étalez-les ensuite sur une plaque au froid plutôt que de les plonger dans l’eau glacée, qui laverait leur saveur.
Avec ou sans la queue ?
La queue sert de petite poignée pratique, et certains aiment la croquer. Si vous la retirez, prévoyez de jolies piques à cocktail.
Déveiner sans fendre la crevette
Pour garder des crevettes entières et élégantes, piquez un cure-dent dans le dos, au niveau du deuxième anneau à partir de la queue, et tirez doucement vers le haut : la veine sort d’un coup. Une pince à épiler fonctionne aussi.
Comment le servir ?
En entrée traditionnellement, mais aussi au brunch, à l’apéritif ou en pyramide sur un buffet de fêtes.
