Comment cuire un steak de thon pour un dîner raffiné et rapide

Sa chair ferme et sa saveur douce font du thon un poisson très apprécié, en plat gastronomique, en sushi ou en conserve. Les chefs aiment le travailler de mille façons, mais même un débutant peut réussir un steak de thon au barbecue, au four ou à la poêle. Voici comment obtenir un steak savoureux, quelle que soit la méthode choisie.

Comment assaisonner le thon

• Vérifiez qu’il ne reste pas d’écailles. Si besoin, rincez à l’eau froide, puis séchez avec du papier absorbant.
• Mesurez l’épaisseur du steak : c’est elle qui détermine le temps de cuisson.
• Le thon frais aime les marinades, qui parfument sa chair douce et l’empêchent de sécher. Une courte marinade suffit, de 15 minutes à 4 heures au réfrigérateur. Les saveurs asiatiques lui vont particulièrement bien.
• Sans marinade, badigeonnez-le d’huile d’olive ou de beurre fondu, puis assaisonnez. Par exemple : huile d’olive et jus de citron, herbes fraîches (romarin, estragon), sel et poivre.

Trois façons de cuire un steak de thon

Le thon demande de l’attention pour rester tendre. Trop cuit, il devient sec et farineux : son centre doit rester rosé. Certains l’aiment même presque cru à cœur, ajustez alors les temps de cuisson.

Au barbecue

1. Huilez la grille froide. Si le thon n’est pas mariné, badigeonnez-le de beurre fondu ou d’huile d’olive et assaisonnez.
2. Cuisson directe : posez les steaks sur la grille à feu moyen, couvercle fermé, 4 à 6 minutes par 1,25 cm d’épaisseur, en les retournant à mi-cuisson. Le poisson doit commencer à s’effeuiller tout en restant rosé au centre.
3. Cuisson indirecte : préchauffez le barbecue, baissez à feu moyen et placez le thon au-dessus d’une lèchefrite. Couvrez et comptez 7 à 9 minutes par 1,25 cm, en retournant une fois.

Astuce : badigeonnez le thon d’un peu plus de beurre fondu ou d’huile après l’avoir retourné.

À la poêle

Saisir le thon dans une poêle très chaude caramélise la surface et garde le cœur moelleux. Choisissez de préférence des steaks de 2 cm d’épaisseur.

1. Dans une poêle épaisse adaptée au nombre de steaks, chauffez 1 c. à soupe d’huile et 1 c. à soupe de beurre à feu moyen-vif.
2. Ajoutez les steaks, qui doivent grésiller. Faites cuire sans couvrir 4 à 6 minutes par 1,25 cm d’épaisseur (6 à 9 minutes pour 2 cm), en retournant une fois. Baissez le feu si la poêle chauffe trop.

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Au four

Pratique pour garder les feux libres pour l’accompagnement.

1. Préchauffez le four à 230 °C. Posez les steaks sur une plaque huilée, en une seule couche. Badigeonnez-les de beurre ou d’huile s’ils ne sont pas marinés, puis assaisonnez.
2. Faites cuire 4 à 6 minutes par 1,25 cm d’épaisseur, jusqu’à ce que le poisson commence à s’effeuiller tout en restant rosé au centre.

Combien de temps cuire le thon ?

Ne cherchez pas à faire disparaître tout le rose. Retirez le thon du feu quand le centre est encore rosé : il restera moelleux. Suivez les temps indiqués pour chaque méthode.

Bien acheter et conserver le thon frais

• Le thon frais est vendu en longe, que le poissonnier découpe en steaks. Sa saison va de la fin du printemps au début de l’automne, mais on le trouve surgelé toute l’année. Décongelez-le 24 à 48 heures au réfrigérateur avant de suivre les mêmes instructions.
• La chair crue va du rose clair au rouge brun selon l’espèce. La partie sombre est comestible mais plus forte en goût ; elle est parfois retirée à la découpe.
• Les steaks sont vendus sans peau. Choisissez une chair humide et brillante, à l’odeur fraîche et marine.
• Comptez 115 à 140 g par personne et cuisinez le thon le jour de l’achat.

Riche en oméga-3, le thon mérite une place régulière dans vos menus.

Questions fréquentes

Que servir avec un steak de thon ?

Tout ce qui accompagne un steak ou un poulet grillé : légumes rôtis, salade de pâtes, patates douces ou frites.

Quel thon contient le moins de mercure ?

Le listao (bonite à ventre rayé), utilisé pour le thon en conserve « pâle », en contient le moins. Le thon obèse (patudo) en contient le plus.

Quelles espèces éviter ?

Pour préserver les stocks, limitez le thon rouge et le thon obèse, souvent surexploités. Préférez le germon (thon blanc), l’albacore ou le listao issus de pêcheries durables.

Peut-on manger le thon cru ?

Oui, pour des sushis, un sashimi ou un poke bowl, à condition de l’acheter auprès d’une source fiable, étiqueté qualité sushi ou sashimi. Il doit avoir été congelé au préalable pour éliminer d’éventuels parasites. Ne le laissez jamais à température ambiante et consommez-le rapidement après l’achat.