Un festin de poissons et fruits de mer dans un bouillon crémeux délicatement assaisonné. Idéale pour un déjeuner élégant avec une baguette fraîche, ou en petites portions comme entrée lors d’un dîner.
Une chaudrée ni trop épaisse ni trop cuite
J’ai longtemps boudé la chaudrée à la crème, à cause des versions qui ressemblent davantage à de la colle à papier peint. Bien préparées, pourtant, les soupes crémeuses et les chaudrées sont parmi mes préférées.
Premier conseil : ne la rendez pas trop épaisse. La recette commence par un roux (farine cuite dans le beurre) qui lie la soupe. J’ai réduit la farine au minimum, car je la préfère plus fluide ; si vous l’aimez épaisse, ajoutez un peu de farine à cette étape.
Pour moi, le bacon croustillant est indispensable : il parfume la base et fait une jolie garniture.
Le secret : ne pas trop cuire le poisson
La vraie clé d’une chaudrée réussie, c’est de ne pas trop cuire le poisson, c’est d’ailleurs pourquoi j’en commande rarement au restaurant, où elle reste souvent longtemps au chaud.
Utilisez autant que possible des produits frais. Les chutes et parures de gros filets conservées au congélateur sont aussi une excellente façon de l’agrémenter. J’ai utilisé du cabillaud, des crevettes, du saumon et des moules.
Recette de la chaudrée crémeuse aux fruits de mer
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 50 minutes | Total : 1 h 20 | Pour : 8 personnes
Ingrédients
- 4 tranches épaisses de bacon fumé, en petits morceaux
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 petit oignon blanc finement haché
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 cuillères à soupe de farine
- 3 tasses de fumet de poisson peu salé (ou de bouillon de volaille léger)
- 3 tasses de lait entier
- ½ cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre noir concassé
- 2 grandes feuilles de laurier
- ½ cuillère à café de sarriette séchée (ou de thym)
- le zeste d’un demi-citron, haché
- 1,4 kg (3 lb) de poissons et fruits de mer variés en morceaux (cabillaud, crevettes, saumon, moules)
- 1½ tasse de crème liquide entière
Autre idée à essayer >> Chaudrée de fruits de mer : nos conseils pour la réussir
Préparation
- Faites dorer le bacon dans une grande cocotte jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis retirez-le avec la moitié de la graisse.
- À feu moyen, ajoutez le beurre, l’oignon et l’ail, et faites-les revenir sans coloration.
- Ajoutez la farine et laissez cuire 1 à 2 minutes sans la laisser brunir (si elle commence à dorer, versez aussitôt le fumet).
- Versez le fumet en remuant sans cesse, puis le lait. Ajoutez le sel, le poivre, le laurier, la sarriette et le zeste de citron. Goûtez et rectifiez.
- Laissez frémir le bouillon 20 minutes, puis ajoutez les fruits de mer et laissez frémir très doucement 10 minutes : le poisson doit presque pocher pour rester en morceaux.
- Ajoutez la crème, portez juste à frémissement et servez aussitôt, garni du bacon croustillant réservé.
- Pour une belle présentation, déposez les fruits de mer au centre de bols creux avec une écumoire, puis versez le bouillon autour.
Notes
- Les moules : gardez-les dans leur coquille si elles sont petites, ou faites-les d’abord cuire 3 minutes à la vapeur pour les décortiquer, en jetant celles qui ne s’ouvrent pas. Elles finiront de cuire dans le bouillon.
- Les pommes de terre : pour un plat complet, ajoutez des pommes de terre à chair ferme, bouillies 10 minutes, refroidies et coupées en dés, pendant les 10 dernières minutes de frémissement du bouillon. Évitez les variétés farineuses, qui épaississent la soupe.
- Les herbes fraîches : doublez la quantité si vous les utilisez à la place des herbes séchées (sauf le laurier).
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : 454 kcal
- Lipides : 25 g, dont 15 g d’acides gras saturés
- Glucides : 9 g
- Sucres : 7 g
- Protéines : 45 g
- Cholestérol : 166 mg
- Sodium : 453 mg
