Rôtir le saumon lentement, dans un four à basse température, garantit qu’il ne sera jamais trop cuit : il reste juteux, tendre et s’effeuille parfaitement. Ici, il est laqué d’une sauce sucrée, salée et légèrement relevée au gochujang et au miel, puis servi avec des citrons verts caramélisés, des oignons verts et des graines de sésame.
La méthode en quatre étapes
- Mélanger une sauce au gochujang et au miel.
- Rôtir lentement le saumon nappé de sauce dans un four doux.
- Effeuiller délicatement le saumon à la cuillère en gros morceaux irréguliers.
- Déguster, parsemé d’oignons verts et de sésame grillé.
Le glaçage gochujang-miel
Épicé, sucré, salé et terriblement addictif, il rappelle la sauce rouge et collante des ailes de poulet frit coréen.
Qu’est-ce que le gochujang ?
Une pâte coréenne fermentée à base de piment en poudre et de riz gluant, à la fois salée, sucrée et relevée. On la trouve en pot ou en tube dans le rayon asiatique des supermarchés.
Quel saumon choisir ?
Préférez un grand morceau de saumon plutôt que des filets individuels : plus épais, il sèche beaucoup moins au four. Avec la peau, il est encore mieux protégé de la surcuisson ; on la laisse dans le plat au moment d’effeuiller le poisson. Pensez à retirer les arêtes : passez les doigts sur la chair et retirez-les à la pince.
Pourquoi cuire à basse température ?
Un four vif dessèche le saumon ; un four doux l’enveloppe et le mène tranquillement à température, tout en lui laissant le temps de s’imprégner de la marinade. La température idéale : 135 °C.
Comment savoir s’il est cuit ?
Pressez-le doucement avec le dos d’une cuillère : s’il s’effeuille, il est prêt. Un saumon parfait est tendre, à peine opaque et juteux ; trop cuit, il s’effeuille aussi, mais il est sec, plus pâle et ferme.
Le saumon sauvage, plus maigre que le saumon d’élevage, doit être cuit un peu moins : visez environ 49 °C à cœur pour le sauvage et 52 °C pour l’élevage. Les autorités sanitaires recommandent 63 °C.
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Comment le servir ?
Plutôt que des filets portionnés, cuisez un côté entier de saumon, puis effeuillez-le en gros morceaux sur un plat : c’est très joli, chacun se sert selon son appétit, et la peau reste dans le plat de cuisson.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 3 cuillères à soupe de gochujang
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à café d’huile de sésame grillé
- 2 gousses d’ail hachées
- ½ cuillère à soupe de gingembre râpé
- 1 filet de saumon de 700 g sans arêtes
- Sel et poivre
- 1 citron vert en fines rondelles
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
- 1 oignon vert émincé
Préparation
- Sortez le saumon du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
- Préchauffez le four à 135 °C. Fouettez l’huile, le gochujang, le miel, la sauce soja, l’huile de sésame, l’ail et le gingembre.
- Étalez la moitié de la sauce au fond d’un grand plat. Épongez le saumon, salez et poivrez-le, puis déposez-le dans le plat, côté peau en dessous. Nappez du reste de sauce et disposez les rondelles de citron vert dessus.
- Enfournez 30 minutes, puis vérifiez la cuisson à la cuillère. Prolongez de 5 minutes si nécessaire : comptez jusqu’à 45 minutes pour un filet de 4 cm d’épaisseur.
- Effeuillez le saumon en morceaux irréguliers de 5 à 7 cm, disposez-les sur un plat avec les citrons verts, nappez de sauce, puis parsemez d’oignon vert et de sésame.
D’autres saveurs à essayer
- Tomates cerises à l’ail : 600 g de tomates cerises mélangées à 80 ml d’huile d’olive et 4 à 6 gousses d’ail hachées.
- Harissa : 80 ml d’huile d’olive, 60 g de pâte de harissa et 1 gousse d’ail hachée.
- Miso : 2 cuillères à soupe d’huile neutre, 2 de miso, 1 de saké, 1 de mirin et 1 de sauce soja.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : 390 kcal
- Protéines : 34,2 g
- Lipides : 19,6 g
- Glucides : 21 g
