Le tako su est une petite entrée japonaise rafraîchissante : des tranches fines de poulpe, du concombre, des algues wakame et des graines de sésame dans une vinaigrette acidulée au vinaigre de riz. Vive, croquante et pleine d’umami, elle est idéale pour se rafraîchir un soir d’été.
Un classique des izakayas
Dans les izakayas, ces bistrots japonais, le tako su (ou tako sunomono) est un classique discret mais irrésistible. Il appartient à la famille des sunomono, des salades au vinaigre qui rafraîchissent le palais. Elles remontent à l’époque de Heian (794-1185), quand le vinaigre servait aussi à conserver les aliments.
Ce plat résume bien la philosophie de la cuisine japonaise : laisser parler les produits, jouer sur les contrastes de textures et les saveurs subtiles.
Plus simple qu’il n’y paraît
Le poulpe « qualité sashimi » vendu au rayon poissonnerie ou en épicerie japonaise est généralement déjà cuit et prêt à trancher. Frais, il a une peau violacée et une chair blanche, ferme et légèrement élastique, à la saveur douce. Tranché très finement, il est plus agréable à manger, même pour ceux qui n’ont pas l’habitude.
Pourquoi cette salade fonctionne
Légère et peu calorique, elle ouvre un repas d’été ou rafraîchit entre deux plats plus riches. La vinaigrette réveille les papilles, le poulpe apporte de la mâche, le concombre du croquant, le wakame une note marine et le sésame une touche de noisette. Et c’est un joli plat, tout en blancs, verts et petits points de sésame.
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Ingrédients (4 personnes en entrée)
- 5 g de wakame séché
- 200 g de poulpe cuit (qualité sashimi)
- 1 concombre
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
Préparation
- Faites tremper le wakame 15 minutes dans de l’eau tiède, égouttez-le et pressez-le pour retirer l’excès d’eau.
- Tranchez le poulpe très finement.
- Épluchez le concombre une bande sur deux, puis coupez-le en fines demi-rondelles.
- Mélangez le vinaigre de riz, le sucre, la sauce soja et le sel jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
- Ajoutez le concombre, le poulpe, le wakame et le sésame, puis mélangez délicatement.
- Réfrigérez 30 minutes et servez bien frais.
Variantes
Remplacez le concombre par des pointes d’asperges blanchies, ou ajoutez quelques lamelles de myoga, un gingembre japonais, pour plus de peps.
Cuire soi-même le poulpe
Nettoyez-le soigneusement (bec, yeux et viscères si nécessaire). Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, avec éventuellement du laurier ou de l’ail. Selon la tradition, plongez et ressortez les tentacules plusieurs fois pour qu’ils s’enroulent, puis immergez-le entièrement. Laissez frémir 45 à 60 minutes (moins pour un petit poulpe), en vérifiant la tendreté avec un couteau. Laissez-le refroidir dans son eau de cuisson pour qu’il reste moelleux.
