Du tofu aux œufs soyeux, des crevettes, du saumon et des moules dans une sauce brillante à l’huître : un plat réconfortant de style cantonais, cuit en pot d’argile et prêt en 30 minutes. Le genre de plat qui appelle un grand bol de riz et un silence total à table.
Tout ce qui est servi en pot d’argile attire immédiatement mon attention. Dès que la sauce épaisse se met à bouillonner et à libérer son arôme, je m’imagine déjà en napper cuillerée après cuillerée de riz. Ce tofu aux fruits de mer me fait cet effet à chaque fois.
C’est, sans exagérer, l’un de mes plats préférés. Le tofu aux œufs est légèrement frit jusqu’à ce que ses bords soient dorés, puis mijote dans une sauce aux fruits de mer riche et savoureuse. Trente minutes suffisent à la maison, pour un goût de restaurant animé de Hong Kong.
Je l’ai découvert à Hong Kong au début des années 2000, quand j’y travaillais, et ce fut le coup de foudre : un tofu incroyablement doux, presque comme une crème anglaise, au délicat parfum d’œuf, et une sauce épaisse parfaite pour le riz.
Un plat ancré dans la tradition cantonaise du pot d’argile
La cuisine en pot d’argile, « bo zai choi » en cantonais, est née il y a des siècles dans le Guangdong et à Hong Kong. Les cuisiniers apprécient ces pots qui retiennent très bien la chaleur et font mijoter les ingrédients doucement et uniformément. Le fond du pot forme souvent une légère couche caramélisée, cousine du « wok hei », qui donne de la profondeur au plat.
Les plats cantonais en pot d’argile associent souvent tofu, champignons, fruits de mer et légumes de saison, qui cuisent vite et absorbent bien les saveurs.
Le tofu braisé et la sauce brune
Avec la généralisation du tofu à la fin de la dynastie Qing et au début de l’ère républicaine, les plats de tofu braisé se sont répandus. Le tofu, qui absorbe les sauces et coûte peu, apportait réconfort et substance à une époque où la viande était rare.
Le tofu aux œufs utilisé ici est né au Japon pendant l’époque d’Edo, avant d’être adopté à Hong Kong, à Singapour et en Malaisie. Sa texture soyeuse et sa saveur douce en font un tofu idéal pour les braisés.
La sauce raconte une autre page de l’histoire culinaire cantonaise : la sauce à l’huître, inventée en 1888 dans le Guangdong par Lee Kum Sheung. En laissant trop cuire des huîtres, il obtint une réduction épaisse et caramélisée qui allait devenir un pilier de la cuisine cantonaise. Ici, sauce à l’huître, sauces soja, huile de sésame et bouillon se combinent pour une profondeur de saveur incomparable.
Autre idée à essayer >> Fondue chinoise raffinée aux fruits de mer
Le goût du sud de la Chine pour les fruits de mer
Les régions côtières du sud, comme le Guangdong, cuisinent les fruits de mer au quotidien : crevettes, poissons et crustacés cuisent vite et apportent leur douceur aux sauces à base de soja, sans masquer le tofu.
Ma version associe saumon, moules et crevettes. Le saumon, devenu courant dans les cuisines asiatiques depuis quelques décennies seulement grâce au commerce mondial, apporte une touche moderne à ce plat traditionnel.
Pourquoi ce plat plaît-il toujours autant ?
Tout est dans les contrastes : le tofu soyeux et délicat, les fruits de mer tendres et sucrés, les légumes frais et colorés, et la sauce qui lie le tout. Servez-le directement dans le pot encore grésillant, avec beaucoup de sauce sur du riz vapeur bien chaud.
Recette du tofu aux fruits de mer en pot d’argile
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 15 minutes | Total : 30 minutes | Pour : 4 personnes
Ingrédients
Légumes et protéines :
- 2 tubes de tofu aux œufs (environ 300 g), en tranches de 2 cm, dorés à la poêle
- 150 g de crevettes décortiquées
- 150 g de saumon en cubes
- 200 g de moules nettoyées
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 morceau de gingembre de 2 cm, émincé
- 1 carotte en rondelles
- 6 champignons shiitake émincés
- 1 poignée de pois gourmands
- 2 cuillères à soupe d’huile
Sauce : 2 cuillères à soupe de sauce à l’huître, 1 cuillère à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à café de sauce soja foncée, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café d’huile de sésame et ¾ de tasse de bouillon de poulet.
Pour épaissir : 1 cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans 3 cuillères à soupe d’eau.
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol. Dans un autre bol, délayez la fécule dans l’eau.
- Faites chauffer l’huile dans le pot d’argile à feu moyen, ajoutez l’ail et le gingembre et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
- Déposez délicatement le tofu doré dans le pot et laissez cuire environ 2 minutes. Ajoutez les crevettes et le saumon, poursuivez 2 minutes, puis ajoutez les moules.
- Versez la sauce, ajoutez la carotte, les champignons et les pois gourmands. Remuez doucement et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres et les fruits de mer cuits.
- Incorporez la fécule délayée et portez à légère ébullition jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Retirez du feu et servez aussitôt avec du riz vapeur bien chaud.
