Que vous l’ayez pêché vous-même ou acheté chez le poissonnier, le poisson entier se prépare de nombreuses façons savoureuses. Commencez par le saumon, le bar, le vivaneau ou la truite : nettoyez-le, frottez-le d’épices et farcissez-le de citron, d’herbes et d’huile d’olive, puis servez-le sur un lit de salade ou de légumes pour une présentation de fête. Voici les recettes de poisson entier sur lesquelles compter pour mettre en valeur le meilleur des océans, des rivières et des lacs.
1. Loup de mer rôti au beurre de câpres
Le loup de mer (branzino) se prête parfaitement à la cuisson entière : saveur douce, chair ferme et peu d’arêtes, faciles à retirer. Il est rôti au citron et au romarin, puis servi avec un beurre aux câpres.
2. Poisson entier à l’huile chaude au gingembre et aux oignons verts
Du vivaneau, de la carpe ou du bar entier cuit à la vapeur, servi avec des oignons verts, du gingembre, un filet de vin et de sauce soja, et de la coriandre : prêt en 45 minutes.
3. Pescado frito (poisson frit) à la salvadorienne
Une truite entière (à la place du mojarra, poisson d’eau douce habituel) frottée d’un mélange de moutarde, de sauce Worcestershire et d’ail en poudre, farcie d’oignon, puis frite à la poêle. Servez-la dorée et croustillante avec des quartiers de citron vert, du riz et une salade.
4. Vivaneau à l’ouzo, fenouil et tomates
Le vivaneau entier est frotté d’ouzo, l’apéritif grec anisé, puis rôti sur un lit de tomates, de fenouil et d’oignons doux, pour un poisson fondant, doux et légèrement acidulé.
5. Truite rôtie aux herbes et aux amandes au beurre
La truite entière est parfumée de citron, de romarin, de thym, d’origan et de sauge pendant la cuisson. Servez-la sur une salade de roquette, de fenouil et de radis, parsemée d’amandes grillées.
6. Vivaneau entier grillé
Farcissez le vivaneau de sel et d’un brin de romarin, frottez-le d’huile, d’ail et de romarin séché, puis saupoudrez-le de chapelure et d’huile. Faites-le griller jusqu’à ce qu’il soit doré et servez avec des quartiers de citron.
7. Vivaneau escovitch
Le poisson escovitch, frit puis garni de légumes marinés en fines lamelles, est incontournable en Jamaïque. Le chef Kwame Onwuachi utilise une marinade à l’ail qui forme une croûte à la cuisson. Le vivaneau croustillant est servi avec des piments, des carottes et des oignons marinés.
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8. Vivaneau frit entier, nuoc cham aux noix de cajou
Chacun enroule des morceaux de vivaneau frit dans des galettes de riz avec de la laitue, du concombre et des herbes fraîches (basilic thaï, coriandre, rau ram, shiso et menthe), dans cette recette de la cheffe Diep Tran.
9. Vivaneau rouge entier grillé ou rôti
Assaisonnez le poisson à l’intérieur et à l’extérieur, incisez la chair et glissez dans chaque entaille une pâte de persil, de câpres, de sel, d’ail et de piment en flocons, puis faites-le griller ou rôtir.
10. Poisson en croûte de sel
Le chef José Andrés cuit le poisson entier en croûte de sel avec du romarin, du thym et du laurier : en une heure, il est parfaitement moelleux et assaisonné.
11. Poisson entier rôti aux pommes de terre et au thym
Frottez un bar entier nettoyé d’huile d’olive et de sel, farcissez-le de citron et de thym, puis rôtissez-le avec des pommes de terre et des oignons. Terminez avec du jus de citron et du persil : un plat complet en une heure.
12. Saumon sauvage entier farci
Farcissez le saumon d’un mélange d’ail, de piments, d’oignon, d’orange, de citron, de fenouil, de piment en poudre et d’huile d’olive, frottez-le d’huile, assaisonnez-le, puis rôtissez-le et passez-le sous le gril. Servez avec le jus de cuisson et la peau croustillante, en une heure et demie.
13. Poisson entier grillé
Cette recette du chef Dave Pasternack, spécialiste des fruits de mer, fonctionne avec du loup de mer, du vivaneau rouge ou du bar, avec son astuce pour que le poisson n’accroche pas au gril.
14. Truite entière au four, fenouil et orange
Farcissez une truite arc-en-ciel ou un omble chevalier de fenouil, d’herbes et d’orange, puis faites-la cuire au four sur du papier d’aluminium beurré pour une peau bien dorée.
15. Bar entier rôti aux pommes de terre et aux olives
Farcissez un bar entier de persil et de thym, puis rôtissez-le sur des olives, des tomates et des pommes de terre arrosées d’huile d’olive, de persil et de romarin. Nappez le tout du jus de cuisson pour une belle pièce maîtresse.
