Ragoût de morue et de pois chiches d’Afrique du Nord

Dans mon livre Aller vers la côtej’ai une section entière dédiée aux soupes, ragoûts et bouillons. Ce ragoût de morue et de pois chiches d’Afrique du Nord est l’un de mes préférés. Je prépare une version de ce plat depuis des années et j’ai attiré de nombreux amis vers cette recette. La raison pour laquelle je pense qu’il est si populaire est qu’il est facile à personnaliser et qu’il est délicieux. Vous pouvez retrouver cette recette à la page 503 du livre.

La région appelée Afrique du Nord est composée de sept pays et possède un long littoral méditerranéen. Le territoire est vaste et les saveurs sont distinctes. Les citrons confits, les mélanges d’épices décadents et les légumineuses sont des ingrédients classiques.

Je prépare mes pois chiches à partir de zéro avec des pois secs. C’est un plat simple à préparer ; vous avez juste besoin d’un peu de temps puisque les pois doivent tremper toute la nuit (pour de meilleurs résultats) et cuire.

Faire les petits pois à partir de zéro me permet d’en faire une grosse quantité et de les utiliser pour une variété de plats. Un autocuiseur facilitera la préparation des légumineuses ; si vous choisissez cet itinéraire, veillez à leur laisser le temps de se reposer. À la rigueur, des pois chiches en conserve de bonne qualité feront tout aussi bien l’affaire.

Ce plat fonctionne de manière interchangeable avec la plupart des poissons blancs : l’aiglefin, la goberge et le flétan sont de bons choix. Évitez la semelle, qui a tendance à être assez fine. Vous voulez du poisson épais et charnu pour ce ragoût.

La morue congelée est une excellente option et probablement la seule que vous aurez en fonction de votre situation géographique et de quelques autres facteurs, comme si vous préparez ce ragoût pendant la saison de la morue ou si vous avez des amis qui aiment pêcher et vous offrent un tas de poisson frais. .

Ne vous y trompez pas, j’adore les fruits de mer frais, cependant, je suis un grand fan de poisson surgelé de qualité. Il existe une multitude de marques de fruits de mer surgelés de grande qualité où vous pouvez trouver du poisson en magasin ou vous le faire expédier directement. L’une de mes entreprises préférées est Red’s Best, basée sur la côte Est et proposant des fruits de mer surgelés vraiment sympas, et Wild Fork, qui propose une belle variété de poissons pouvant être achetés en magasin.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1½ cuillères à soupe de ghee (ou une huile à point de fumée élevé)
• 1 gros oignon brun, haché
• 3 gousses d’ail, émincées
• 1 cuillère à soupe d’origan séché
• 2 cuillères à soupe de cumin moulu
• 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1 cuillère à soupe de thym séché
• 4 tasses d’eau
• 2 filets d’anchois à l’huile, hachés
• 1 feuille de laurier
• 2 tasses de pois chiches cuits
• ½ citron confit, émincé
• 1 boîte de 12 onces de tomates concassées non salées
• 1 cuillère à soupe de pâte d’harissa ou 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
• 2 ½ livres de morue ou d’autres poissons blancs comme la goberge, l’aiglefin, le merlan ou le flétan, coupés en morceaux
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu au goût
• ¼ tasse de coriandre fraîche hachée

Instructions

Dans une grande cocotte ou une marmite, faites chauffer le ghee à feu moyen-vif et ajoutez l’oignon et l’ail. Faire suer les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 10 minutes.

Ajouter l’origan, le cumin, la coriandre, le poivre de Cayenne, le thym, l’eau, les anchois, le laurier, les pois chiches, le citron confit et les tomates concassées. Portez à ébullition et couvrez pendant 5 minutes. Incorporer la harissa ou les flocons de piment rouge et ajouter le poisson. Laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit opaque. Goûtez pour l’assaisonnement et ajoutez du sel et du poivre fraîchement moulu au besoin. Éteignez le feu et laissez reposer le plat pendant 5 minutes.

Servir en famille ou dans des bols individuels et garnir de coriandre fraîche accompagnée de couscous cuit à la vapeur ou de pain pita en option.