Le poisson au miso façon restaurant japonais demande traditionnellement trois jours de marinade. Cette version à la friteuse à air obtient un glaçage doré et caramélisé en une fraction du temps. La légine, souvent appelée « bar chilien », reste très moelleuse grâce à sa chair riche en matières grasses.
Les ingrédients pour 2 personnes
- 2 à 4 petites portions de légine d’environ 115 g
- 2 cuillères à soupe de miso blanc
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 1 cuillère à café d’huile pimentée croustillante (ou sriracha, sambal, flocons de piment)
- Oignons verts et graines de sésame pour servir
Pas de légine ? La morue charbonnière (black cod) fonctionne très bien, et le saumon offre une option plus économique. Le miso rouge peut remplacer le blanc, avec un goût plus prononcé.
Le secret d’une marinade rapide
- Des portions plus petites offrent plus de surface à la marinade, qui pénètre plus vite.
- L’équilibre entre salé, sucré et umami développe rapidement la saveur.
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La préparation
- Mélangez le miso, la sauce soja, la cassonade et l’huile pimentée jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Séchez soigneusement le poisson : l’humidité empêche la caramélisation.
- Enrobez-le de marinade, couvrez et réfrigérez au moins 20 minutes, idéalement une nuit.
- Sortez-le 20 minutes avant la cuisson.
- Préchauffez la friteuse à air, étalez la marinade en couche régulière et faites cuire jusqu’à ce que la chair s’effeuille, à environ 57-60 °C à cœur.
- Parsemez d’oignons verts et de sésame.
Nos conseils
- Surveillez la coloration : le sucre brunit vite. Tournez le poisson si une zone fonce trop.
- Un petit carré de papier cuisson sous chaque morceau évite qu’il n’accroche au panier.
- Le poisson continue de cuire quelques instants après sa sortie de la friteuse.
- Choisissez une légine issue d’une pêcherie durable et certifiée.
