La morue charbonnière, aussi appelée morue noire ou sablefish, a une chair beurrée et soyeuse qui s’accorde parfaitement avec le miso. Ce grand classique des restaurants japonais, habituellement mariné trois jours, se prépare ici à la friteuse à air avec une marinade de 20 minutes à une nuit.
Les ingrédients pour 2 à 4 personnes
- 2 filets de morue charbonnière, coupés en deux
- 2 cuillères à soupe de miso blanc (ou jaune)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 1 cuillère à café d’huile pimentée croustillante, de sriracha ou de flocons de piment
- Graines de sésame, oignons verts et quartiers de citron vert
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La préparation
- Mélangez le miso, la sauce soja, la cassonade et le piment jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Séchez les filets et coupez-les en deux dans la longueur, le long de la ligne d’arêtes.
- Enrobez-les de marinade, couvrez et réfrigérez de 20 minutes à une nuit.
- Laissez-les 20 minutes à température ambiante avant la cuisson.
- Posez-les sur du papier cuisson dans le panier de la friteuse préchauffée et faites cuire jusqu’à environ 60 °C à cœur, en badigeonnant du reste de marinade à mi-cuisson.
- Laissez reposer 2 à 3 minutes, puis servez avec sésame, oignons verts et citron vert.
Retirer les arêtes
La morue charbonnière a de petites arêtes le long du filet. Après la cuisson, elles dépassent légèrement et se retirent facilement avec une pince à épiler de cuisine ou les doigts. Couper les filets en deux avant la cuisson facilite encore cette étape.
Nos conseils
- Utilisez toujours du papier cuisson : ce poisson très gras accroche facilement.
- Sa richesse le rend très pardonnant : il reste moelleux même s’il cuit un peu plus.
- Plus la marinade est longue, plus le goût est profond, mais 20 minutes donnent déjà un très bon résultat.
