28 Déc Recette de sauce Piccata (parfaite à chaque fois)
J’ai servi du poulet piccata à mon mariage parce que cette sauce au beurre, citronnée et aux câpres est l’une de mes préférées de tous les temps. Après avoir déménagé au Portugal et adopté un régime alimentaire principalement à base de fruits de mer, j’ai préparé cette sauce des dizaines de fois – en la versant sur du poisson, des crevettes et même des escalopes de poulet pour mes amis et ma famille mangeurs de viande.
Le secret pour obtenir sauce piccata à droite, une technique française simple appelée beurre manie. C’est juste une cuillère à soupe de beurre mélangée à un peu de farine, incorporée à la fin. Cela vous donne une sauce brillante et soyeuse qui recouvre parfaitement le dos d’une cuillère – pas de texture cassée et grasse, pas d’épaisseur de fécule de maïs gommeuse. Juste un éclat de qualité restaurant à chaque fois.
La technique est infaillible, et une fois que vous la maîtriserez, vous ne reviendrez plus jamais à une sauce piccata médiocre !
Si vous aimez la sauce piccata autant que moi, essayez ensuite ma Crispy Fish Piccata !
Ce dont vous aurez besoin :
Consultez la fiche de recette imprimable ci-dessous pour la liste complète des ingrédients et les mesures.
Comment faire de la sauce piccata :
1. Construisez la base
Commencez avec une poêle propre à feu moyen. (Si vous venez de cuire des protéines, essuyez d’abord tout excès d’huile ou tout morceau doré – vous voulez une poêle propre pour la sauce.) Ajoutez une cuillère à soupe de beurre et laissez-la fondre. Ajoutez 3-4 fines tranches de citron et le vin blanc. Portez à ébullition et laissez réduire d’environ un tiers : cela concentre les arômes et atténue le goût de l’alcool.
2. Ajouter le bouillon et les câpres
Versez votre bouillon et ajoutez les câpres. Laissez cuire environ 2 minutes pour réduire légèrement. La sauce devrait paraître fine à ce stade.
3. Épaissir avec du beurre manie
Mélangez 1 cuillère à soupe de beurre avec ½ cuillère à café de farine jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Bravo! Vous avez fait du beurre manie ! Ajouter le mélange ainsi que le reste du beurre froid et incorporer à la sauce. Continuez à fouetter pendant que le beurre fond – vous verrez la sauce passer de fine et bouillonnante à brillante et épaisse à la cuillère. Cela prend 2-3 minutes.
Pourquoi cela fonctionne : La farine du beurre manie épaissit la sauce, mais comme elle est d’abord mélangée au beurre (et non ajoutée directement sous forme de bouillie), elle s’émulsionne en douceur sans grumeaux. Le beurre froid supplémentaire ajouté à la fin crée cette texture soyeuse.
4. Terminez par du persil
Retirer la sauce du feu et incorporer le persil frais. Goûtez et ajustez – s’il a besoin de plus de luminosité, ajoutez un autre filet de citron. S’il a besoin de sel, ajoutez-le maintenant (même si les câpres en fournissent généralement suffisamment).
Que servir avec la sauce piccata
Cette sauce est traditionnellement accompagnée d’escalopes de poulet, mais elle est incroyablement polyvalente :
Aux fruits de mer : Versé sur du poisson poêlé comme mon Fish Piccata, des crevettes, des pétoncles ou des joues de flétan.
Avec des pâtes : Mélangez avec des cheveux d’ange ou des linguines pour un dîner rapide en semaine.
Puis-je préparer de la sauce piccata à l’avance ?
Vous pouvez le préparer jusqu’à une heure à l’avance et le garder au chaud à feu très doux, en fouettant de temps en temps. La technique du beurre manie l’empêchera de se casser aussi facilement que les sauces piccata traditionnelles. Assurez-vous simplement de chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
Mais pour un stockage plus long, je ne le recommande pas. Cette sauce est meilleure fraîche – elle ne prend que 10 minutes à préparer, je préfère donc la préparer juste avant de servir.
Puis-je faire de la sauce piccata sans vin ?
Oui. Remplacez le vin par une quantité égale de bouillon et ajoutez une cuillère à café supplémentaire de jus de citron frais pour l’acidité. Vous perdrez un peu de profondeur, mais le beurre, les câpres et le citron portent toujours à merveille la sauce.
Cette sauce piccata offre cette texture brillante de qualité restaurant sans tracas. La technique du beurre manie est si simple et résout tous les problèmes de texture que j’ai jamais rencontrés avec la sauce piccata. Une fois que vous l’aurez essayé, vous vous demanderez pourquoi vous l’avez fait autrement.
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Recette de sauce piccata
Description
La sauce piccata parfaite pour le poulet, le poisson, les crevettes, les pétoncles ou les joues de flétan. La qualité d’un restaurant en quelques minutes !
Ingrédients
Unités
Échelle
Instructions
- Dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et laissez fondre. Ajoutez 3-4 fines tranches de citron (ou 2 cuillères à café de jus de citron) et le vin blanc. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le mélange réduise d’environ ⅓, environ 3-4 minutes.
- Ajouter le bouillon et les câpres et cuire encore 2 minutes pour réduire légèrement.
- Ajoutez les 3 cuillères à soupe de beurre restantes avec le mélange beurre-farine (beurre manie) et fouettez dans le jus de cuisson jusqu’à ce que le beurre fonde et que la sauce épaississe, 2-3 minutes.
- Retirer du feu. Incorporer le persil coupé en dés. Goûtez la sauce : les câpres et le vin blanc ajoutent de l’acidité, alors ajoutez soigneusement du jus de citron supplémentaire, en commençant par un simple pressage. Ajustez l’assaisonnement avec plus de jus de citron ou de sel au besoin.
- Servir immédiatement sur la protéine de votre choix.
Remarques
- Le beurre manie (mélange beurre-farine) doit être préparé avant de commencer la cuisson. Mélangez simplement 1 cuillère à soupe de beurre ramolli avec ½ cuillère à café de farine tout usage à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’elle forme une pâte.
- Les tranches de citron dans la sauce deviennent douces et riches, ajoutant à la fois un attrait visuel et une saveur. Si vous préférez ne pas avoir de tranches de citron dans votre sauce finie, utilisez plutôt 2 cuillères à café de jus de citron à l’étape 1.
- Substitution du vin : Si vous préférez cuisiner sans alcool, remplacez le vin blanc par une quantité égale de bouillon et ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de jus de citron pour l’acidité.
- Si la sauce se brise ou semble grasse, cela signifie que la chaleur était trop élevée. Retirer du feu et incorporer une cuillère à soupe supplémentaire de beurre froid pour le rassembler.
- Temps de préparation : 5
- Temps de cuisson : 15
- Catégorie: Recette facile
- Méthode: Cuisinière
- Cuisine: Américain
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