J’ai servi du poulet piccata à mon mariage, car cette sauce au beurre, au citron et aux câpres est l’une de mes préférées. Depuis que je vis au Portugal et que je mange surtout des fruits de mer, je l’ai préparée des dizaines de fois : sur du poisson, des crevettes, et même des escalopes de poulet pour mes proches qui mangent de la viande.
Le secret d’une sauce piccata réussie est une technique française simple : le beurre manié. Il s’agit d’une cuillère à soupe de beurre mélangée à un peu de farine, incorporée à la fin. La sauce devient brillante et soyeuse et nappe parfaitement le dos d’une cuillère, sans se séparer ni devenir gluante comme avec la fécule de maïs. Un résultat digne d’un restaurant à chaque fois.
La technique est infaillible : une fois maîtrisée, vous ne ferez plus jamais une sauce piccata ratée.
Ingrédients
- Beurre (dont une partie bien froide)
- Farine (pour le beurre manié)
- Citron en fines tranches (ou jus de citron)
- Vin blanc sec
- Bouillon
- Câpres
- Persil frais
Comment faire une sauce piccata ?
1. Préparer la base
Utilisez une poêle propre, à feu moyen. Si vous venez d’y cuire une viande ou un poisson, essuyez l’excédent de gras et les sucs. Faites fondre une cuillère à soupe de beurre, ajoutez 3 ou 4 fines tranches de citron et le vin blanc. Portez à ébullition et laissez réduire d’environ un tiers pour concentrer les arômes et adoucir le goût de l’alcool.
2. Ajouter le bouillon et les câpres
Versez le bouillon et ajoutez les câpres. Laissez réduire légèrement environ 2 minutes : la sauce est encore fluide à ce stade.
3. Épaissir avec le beurre manié
Mélangez 1 cuillère à soupe de beurre mou avec ½ cuillère à café de farine : voilà votre beurre manié ! Ajoutez-le à la sauce avec le reste du beurre froid et fouettez pendant qu’il fond. En 2 à 3 minutes, la sauce passe de fluide à brillante et nappante.
Pourquoi ça marche ? La farine du beurre manié épaissit la sauce, mais comme elle est d’abord mélangée au beurre, elle s’incorpore sans grumeaux. Le beurre froid ajouté à la fin donne la texture soyeuse.
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4. Terminer avec le persil
Retirez du feu et ajoutez le persil frais. Goûtez : ajoutez un filet de citron si la sauce manque de vivacité, et du sel si nécessaire (les câpres salent déjà beaucoup).
Que servir avec la sauce piccata ?
Elle accompagne traditionnellement les escalopes de poulet, mais elle est très polyvalente :
- Avec des fruits de mer : sur un poisson poêlé, des crevettes, des Saint-Jacques ou des joues de flétan.
- Avec des pâtes : mélangée à des cheveux d’ange ou des linguines pour un dîner rapide.
Peut-on préparer la sauce piccata à l’avance ?
Vous pouvez la préparer jusqu’à une heure à l’avance et la garder au chaud à feu très doux en fouettant de temps en temps. Grâce au beurre manié, elle se sépare moins facilement qu’une sauce piccata classique. Pour une conservation plus longue, je ne le recommande pas : elle est meilleure fraîche et ne demande que 10 minutes.
Peut-on faire une sauce piccata sans vin ?
Oui. Remplacez le vin par la même quantité de bouillon et ajoutez une cuillère à café de jus de citron pour l’acidité. La sauce sera un peu moins riche, mais le beurre, les câpres et le citron la portent très bien.
Recette de la sauce piccata
Préparation : 5 minutes | Cuisson : 15 minutes
- Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Ajoutez 3 ou 4 fines tranches de citron (ou 2 cuillères à café de jus de citron) et le vin blanc. Portez à ébullition et laissez réduire d’environ un tiers, 3 à 4 minutes.
- Ajoutez le bouillon et les câpres et laissez réduire légèrement 2 minutes.
- Ajoutez les 3 cuillères à soupe de beurre restantes et le beurre manié, puis fouettez jusqu’à ce que le beurre fonde et que la sauce épaississe, 2 à 3 minutes.
- Retirez du feu et incorporez le persil haché. Goûtez et ajustez avec un peu de jus de citron ou de sel.
- Servez aussitôt sur la viande, le poisson ou les fruits de mer de votre choix.
Notes
- Préparez le beurre manié avant de commencer : mélangez à la fourchette 1 cuillère à soupe de beurre mou et ½ cuillère à café de farine jusqu’à obtenir une pâte.
- Les tranches de citron deviennent tendres et parfumées dans la sauce. Si vous n’en voulez pas, utilisez 2 cuillères à café de jus de citron à l’étape 1.
- Sans alcool : remplacez le vin par la même quantité de bouillon et ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron.
- Si la sauce se sépare ou paraît grasse, le feu était trop fort : retirez-la du feu et incorporez une cuillère à soupe de beurre froid.
