Palourdes oreganata farcies au four

Grand classique des tables italo-américaines, les palourdes oreganata sont gratinées sous une croûte dorée de chapelure à l’ail, à l’origan, au citron et au parmesan. Une bouchée à la fois tendre, iodée et croustillante, parfaite en apéritif.

Pourquoi on les adore

• Une cuisson rapide au four facilite l’ouverture des palourdes, même pour les débutants.
• La chapelure dorée à l’ail apporte un croquant irrésistible.
• Elles transforment n’importe quel apéritif en fête.

Ce plat est né d’une recette du sud de l’Italie à base de moules gratinées. Arrivée aux États-Unis, elle a été adaptée aux palourdes, plus faciles à trouver sur la côte Est.

Les ingrédients clés

• Les palourdes : choisissez de petites palourdes, idéales pour une bouchée.
• Le vin blanc : un vermentino ou un sauvignon blanc, dont les notes d’agrumes répondent au citron. On peut le remplacer par du bouillon.
• La chapelure panko : plus grosse et plus croustillante que la chapelure fine, elle contraste avec la palourde fondante.
• L’origan séché : l’herbe qui donne son nom à la garniture.
• Le citron : le zeste dans la garniture, le jus au moment de servir.
• Le parmesan : pour une note de noisette et une belle coloration.
• L’huile d’olive vierge extra : elle apporte richesse et moelleux à la chapelure.

Ingrédients (6 à 8 personnes)

• 50 petites palourdes (environ 1,4 kg)
• 2 cuillères à soupe de gros sel pour le dégorgement
• 120 ml de vin blanc sec, plus 2 cuillères à soupe
• 60 g de chapelure panko
• 1 cuillère à soupe d’origan séché
• ½ cuillère à café d’ail en poudre
• 1 cuillère à café de sel
• ¼ de cuillère à café de poivre noir
• ¼ de cuillère à café de piment rouge en flocons
• Le zeste et le jus d’1 citron
• 25 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 15 g de persil frais finement haché

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Préparation

1. Nettoyez les palourdes : brossez-les sous l’eau froide, puis plongez-les 1 à 2 heures au réfrigérateur dans un grand bol d’eau froide additionnée de gros sel. Sortez-les délicatement en laissant le sable au fond. Ne les laissez pas tremper plus longtemps.

2. Ouvrez-les au four : préchauffez le four à 180 °C. Étalez les palourdes sur une plaque à rebords, arrosez de 120 ml de vin blanc et enfournez environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’entrouvrent. Prolongez par tranches de 2 minutes si nécessaire, puis laissez tiédir.
3. Préparez la garniture : mélangez la chapelure, l’origan, l’ail en poudre, le sel, le poivre, le piment, le zeste de citron et le parmesan. Ajoutez l’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de vin, puis mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir la texture d’un sable humide.

4. Décortiquez : au-dessus d’un bol, glissez un couteau à beurre entre les deux coquilles, retirez la coquille supérieure et décollez la chair de la coquille inférieure sans la retirer. Jetez les palourdes restées fermées.

5. Gratinez : allumez le gril du four à puissance maximale. Déposez une cuillère à café de garniture bien tassée sur chaque palourde et faites gratiner 3 à 6 minutes en surveillant, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée.
6. Servez : disposez sur un plat, arrosez du jus de citron et parsemez de persil. Servez aussitôt.

Variantes

• Autres coquillages : huîtres ou moules conviennent aussi ; leur temps d’ouverture au four varie.
• En plat de pâtes : mélangez la chair gratinée et la chapelure avec des spaghettis, du parmesan et du persil.
• Sans gluten : utilisez une chapelure panko sans gluten ou des céréales de riz soufflé mixées.
• Sans lactose : supprimez simplement le parmesan.
• Sans alcool : remplacez le vin par du bouillon de poisson ou de volaille.
• Plus relevé : doublez le piment ou remplacez une cuillère d’huile par des piments de Calabre à l’huile.

Bien choisir ses palourdes

• Achetez-les bien fermées. Une palourde entrouverte doit se refermer quand on tapote sa coquille, sinon elle est morte et doit être jetée.
• Préférez des palourdes présentées sur de la glace, et non enfouies dedans.
• Après le passage au four, jetez celles qui ne se sont pas ouvertes.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

• Calories : 229 kcal
• Protéines : 11,7 g
• Lipides : 10,1 g
• Glucides : 16,1 g