Grand classique des tables italo-américaines, les palourdes oreganata sont gratinées sous une croûte dorée de chapelure à l’ail, à l’origan, au citron et au parmesan. Une bouchée à la fois tendre, iodée et croustillante, parfaite en apéritif.
Pourquoi on les adore
- Une cuisson rapide au four facilite l’ouverture des palourdes, même pour les débutants.
- La chapelure dorée à l’ail apporte un croquant irrésistible.
- Elles transforment n’importe quel apéritif en fête.
Ce plat est né d’une recette du sud de l’Italie à base de moules gratinées. Arrivée aux États-Unis, elle a été adaptée aux palourdes, plus faciles à trouver sur la côte Est.
Les ingrédients clés
- Les palourdes : choisissez de petites palourdes, idéales pour une bouchée.
- Le vin blanc : un vermentino ou un sauvignon blanc, dont les notes d’agrumes répondent au citron. On peut le remplacer par du bouillon.
- La chapelure panko : plus grosse et plus croustillante que la chapelure fine, elle contraste avec la palourde fondante.
- L’origan séché : l’herbe qui donne son nom à la garniture.
- Le citron : le zeste dans la garniture, le jus au moment de servir.
- Le parmesan : pour une note de noisette et une belle coloration.
- L’huile d’olive vierge extra : elle apporte richesse et moelleux à la chapelure.
Ingrédients (6 à 8 personnes)
- 50 petites palourdes (environ 1,4 kg)
- 2 cuillères à soupe de gros sel pour le dégorgement
- 120 ml de vin blanc sec, plus 2 cuillères à soupe
- 60 g de chapelure panko
- 1 cuillère à soupe d’origan séché
- ½ cuillère à café d’ail en poudre
- 1 cuillère à café de sel
- ¼ de cuillère à café de poivre noir
- ¼ de cuillère à café de piment rouge en flocons
- Le zeste et le jus d’1 citron
- 25 g de parmesan fraîchement râpé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 15 g de persil frais finement haché
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Préparation
- Nettoyez les palourdes : brossez-les sous l’eau froide, puis plongez-les 1 à 2 heures au réfrigérateur dans un grand bol d’eau froide additionnée de gros sel. Sortez-les délicatement en laissant le sable au fond. Ne les laissez pas tremper plus longtemps.
- Ouvrez-les au four : préchauffez le four à 180 °C. Étalez les palourdes sur une plaque à rebords, arrosez de 120 ml de vin blanc et enfournez environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’entrouvrent. Prolongez par tranches de 2 minutes si nécessaire, puis laissez tiédir.
- Préparez la garniture : mélangez la chapelure, l’origan, l’ail en poudre, le sel, le poivre, le piment, le zeste de citron et le parmesan. Ajoutez l’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de vin, puis mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir la texture d’un sable humide.
- Décortiquez : au-dessus d’un bol, glissez un couteau à beurre entre les deux coquilles, retirez la coquille supérieure et décollez la chair de la coquille inférieure sans la retirer. Jetez les palourdes restées fermées.
- Gratinez : allumez le gril du four à puissance maximale. Déposez une cuillère à café de garniture bien tassée sur chaque palourde et faites gratiner 3 à 6 minutes en surveillant, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée.
- Servez : disposez sur un plat, arrosez du jus de citron et parsemez de persil. Servez aussitôt.
Variantes
- Autres coquillages : huîtres ou moules conviennent aussi ; leur temps d’ouverture au four varie.
- En plat de pâtes : mélangez la chair gratinée et la chapelure avec des spaghettis, du parmesan et du persil.
- Sans gluten : utilisez une chapelure panko sans gluten ou des céréales de riz soufflé mixées.
- Sans lactose : supprimez simplement le parmesan.
- Sans alcool : remplacez le vin par du bouillon de poisson ou de volaille.
- Plus relevé : doublez le piment ou remplacez une cuillère d’huile par des piments de Calabre à l’huile.
Bien choisir ses palourdes
- Achetez-les bien fermées. Une palourde entrouverte doit se refermer quand on tapote sa coquille, sinon elle est morte et doit être jetée.
- Préférez des palourdes présentées sur de la glace, et non enfouies dedans.
- Après le passage au four, jetez celles qui ne se sont pas ouvertes.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : 229 kcal
- Protéines : 11,7 g
- Lipides : 10,1 g
- Glucides : 16,1 g
