Transformer de simples coquilles et aromates en un riche bouillon de crustacés fait maison est un moyen simple d’apporter une saveur de qualité professionnelle à votre cuisine. Cette base polyvalente fournit une base profonde et savoureuse qui rehausse parfaitement les plats classiques comme le Cioppino, le Gumbo et la Paella espagnole. Avec seulement quelques ingrédients de base et un mijotage rapide, vous pouvez améliorer considérablement la profondeur et la complexité de n’importe quel repas de fruits de mer.
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🍤 Les ingrédients
Cette recette combine des coquilles de crustacés savoureuses avec des arômes frais du jardin et une touche d’acidité vive pour créer une base concentrée de qualité restaurant pour vos plats de fruits de mer préférés. Trouvez les notes sur les ingrédients (y compris les substitutions et les variations) ci-dessous.
📝 Notes sur les ingrédients et substitutions
- Coquilles de coquillages : Utilisez un mélange de coquilles de crevettes, de crabe ou de homard pour obtenir la saveur la plus complexe ; vous pouvez conserver les coquilles au congélateur au fil du temps jusqu’à ce que vous en ayez suffisamment pour préparer un lot complet.
- Huile végétale: N’importe quelle huile neutre à haute température, comme le canola ou les pépins de raisin, fonctionne parfaitement, ou vous pouvez utiliser du beurre pour une finition plus riche et plus veloutée.
- Poireaux : Ceux-ci ajoutent une douceur subtile qui complète à merveille les fruits de mer, mais s’ils ne sont pas disponibles, vous pouvez les remplacer par des oignons supplémentaires ou quelques échalotes.
- Vin blanc: Un vin blanc sec comme le Sauvignon Blanc ou le Pinot Grigio ajoute une acidité essentielle ; si vous préférez ne pas utiliser d’alcool, remplacez-le simplement par une quantité égale d’eau et un filet de jus de citron frais.
- Aromatiques (oignon et céleri) : Ce sont la base de la saveur ; n’hésitez pas à ajouter quelques brins de persil frais ou une feuille de laurier pour encore plus de profondeur herbacée.
Reportez-vous à la fiche de recette (avec vidéo) ci-dessous pour une liste complète des ingrédients et des mesures.
🙋🏽♂️ Questions fréquemment posées
Il durera quatre à cinq jours lorsqu’il est conservé dans un contenant hermétique, ou jusqu’à trois mois s’il est conservé au congélateur.
Absolument; tandis que les coquilles crues offrent la couleur et la saveur les plus intenses, celles des crustacés préalablement cuits donnent toujours une base délicieuse et aromatique.
Vous pouvez les récupérer dans un sac allant au congélateur au fil du temps et les retirer simplement chaque fois que vous en avez accumulé une quantité suffisante pour démarrer une casserole.
Oui, régler votre appareil à basse température pendant quatre à six heures permet aux saveurs de se développer magnifiquement sans nécessiter une surveillance constante.
🥣 Quand utiliser le bouillon de crustacés fait maison
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Bouillon de Coquillages Maison
Le bouillon de crustacés est un ingrédient essentiel lorsque vous souhaitez préparer votre gombo ou votre ragoût de poisson le meilleur possible. Faites le plein de coquilles de vos crustacés préférés, comme les crevettes, le homard et le crabe. La différence entre ce stock et celui acheté en magasin est le jour et la nuit.
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Épingle
Taux
Portions : 8 personnes
Calories : 171kilocalories
Instructions
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Si vous utilisez des crevettes avec la tête encore attachée, retirez simplement la tête du corps, puis retirez les coquilles. Vous utiliserez à la fois les coquilles et les têtes pour le stock.
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Faites chauffer l’huile et le beurre (le cas échéant) dans une grande casserole ou un faitout, à feu moyen-vif. Ajouter les coquilles (et les têtes si vous en utilisez) et cuire jusqu’à ce qu’elles soient roses, environ 8 minutes.
2 cuillères à soupe d’huile végétale, 2 lb de coquilles de crustacés
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Ajoutez l’oignon, le céleri, les poireaux et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.
2 cuillères à soupe de beurre doux, 1 tasse d’oignon, 1 tasse de céleri, 1 gros poireau, 3 tasses de vin blanc
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Ajoutez l’eau, le sel et le paprika (si vous en utilisez). Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 1 heure.
3 litres d’eau, 1 cuillère à café de sel casher
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Laisser refroidir pendant environ 20 minutes, puis filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans une autre casserole ou un grand bol résistant à la chaleur. Utilisez une cuillère ou une petite louche pour écumer toute graisse (du beurre) et/ou impuretés qui auraient pu se former à la surface du bouillon.
Remarques
Vous pouvez trouver des crevettes avec la tête encore sur les marchés aux poissons bien approvisionnés. Les crevettes (avec tête) sont un excellent substitut.
Vous aurez besoin d’environ 3 tasses de carapaces de crevettes. Chaque fois que vous cuisinez avec des crevettes, assurez-vous de jeter les coquilles dans un sac de congélation et de les congeler lorsque vous serez prêt à préparer un bouillon de crustacés !
Lors de la préparation de ce bouillon pour gumbo, nous laissons généralement le paprika fumé hors du bouillon de crustacés car il est inclus dans le gumbo.
Le bouillon se conserve au réfrigérateur jusqu’à 5 jours et se congèle parfaitement jusqu’à 3 mois.
Le beurre et le paprika fumé sont couramment utilisés dans le bouillon de la cuisine cajun. Pour le bouillon de coquillages traditionnel, nous n’incluons pas le beurre et le paprika fumé.
Nutrition
Calories : 171kilocalories | Glucides : 6g | Protéine: 1g | Graisse: 7g | Gras saturés : 3g | Gras trans : 1g | Cholestérol: 15mg | Sodium: 327mg | Potassium: 148mg | Fibre: 1g | Sucre: 2g | Vitamine A : 417UI | Vitamine C : 3mg | Calcium: 37mg | Fer: 1mg
