Transformer des carapaces et quelques aromates en un fumet de crustacés maison est un moyen simple de donner à votre cuisine une saveur de professionnel. Cette base polyvalente apporte profondeur et intensité aux grands classiques comme le cioppino, le gumbo ou la paella. Quelques ingrédients de base et un mijotage rapide suffisent.
Pourquoi garder les carapaces ?
Les carapaces de crevettes, de homard, de langoustines ou de crabe concentrent une grande partie du goût. Plutôt que de les jeter, conservez-les au congélateur dans un sac hermétique jusqu’à en avoir assez pour préparer un fumet.
Ingrédients (environ 2 litres)
- Les carapaces et têtes de 1 kg de crevettes, ou d’un homard, ou un mélange
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon émincé
- 1 carotte en rondelles
- 2 branches de céleri émincées
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 150 ml de vin blanc sec
- 2,5 litres d’eau froide
- 1 feuille de laurier
- 3 brins de thym
- Quelques queues de persil
- 1 c. à café de grains de poivre
Autre idée à essayer >> Fumet de crustacés maison facile (meilleur que celui du commerce)
Préparation
- Chauffez l’huile dans une grande marmite à feu moyen-vif. Faites revenir les carapaces 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles rougissent et embaument.
- Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail, et laissez suer 5 minutes.
- Incorporez le concentré de tomate et faites-le cuire 1 minute.
- Déglacez au vin blanc en grattant le fond et laissez réduire de moitié.
- Versez l’eau froide, ajoutez le laurier, le thym, le persil et le poivre. Portez à frémissement sans faire bouillir.
- Laissez frémir 45 minutes à découvert en écumant régulièrement.
- Filtrez à travers une passoire fine en pressant bien les carapaces, puis laissez refroidir.
Conseils
- Ne salez pas : le fumet sera réduit ou utilisé dans des plats déjà assaisonnés.
- Pas d’ébullition forte : elle troublerait le fumet et le rendrait amer.
- Pour un goût plus intense : faites réduire le fumet filtré de moitié.
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur, en bocaux ou en bacs à glaçons pour de petites portions.
Comment l’utiliser ?
Ce fumet sert de base aux soupes et ragoûts de poisson (cioppino, bouillabaisse, chaudrée), au gumbo, à la paella, aux risottos de fruits de mer et aux sauces pour pâtes aux crustacés.
