Un tofu doré et croustillant dehors, soyeux dedans, qui s’imbibe d’une riche sauce brune aux fruits de mer : crevettes, calamars, boulettes de poisson, champignons shiitakés et carottes. Inspiré du tofu aux fruits de mer en pot de terre cantonais, ce plat se prépare facilement au wok et fait disparaître le riz en un rien de temps.
Une recette de tradition cantonaise
Ce plat vient de la cuisine cantonaise en pot de terre, réputée pour ses mijotages doux qui développent des saveurs profondes. Dans les régions côtières du Guangdong, les fruits de mer frais et le tofu, bon marché et polyvalent, forment un duo naturel.
Le rôle du tofu frit
C’est là que tout se joue. Frit, le tofu garde sa forme au lieu de se défaire dans la sauce, tout en restant moelleux à l’intérieur. Sa surface poreuse agit comme une éponge et absorbe la sauce à l’huître : chaque bouchée est pleine de saveur, avec un joli contraste entre l’extérieur légèrement ferme et le cœur soyeux.
Des textures en couches
Les crevettes apportent douceur et fermeté, les calamars une mâche légère, les boulettes de poisson une autre texture. Les carottes donnent de la couleur, les shiitakés un umami profond et les oignons nouveaux de la fraîcheur. La sauce, à base de sauce d’huître, de sauce soja, d’huile de sésame et de bouillon, lie l’ensemble.
Ingrédients (4 personnes)
La sauce
- 250 ml de bouillon de volaille ou de fruits de mer
- 3 cuillères à soupe de sauce d’huître
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à café de sauce soja foncée
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 pincée de poivre blanc
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La liaison
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 3 cuillères à soupe d’eau
La garniture
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 3 gousses d’ail hachées
- 150 g de boulettes de poisson
- 200 g de crevettes décortiquées
- 150 g de calamars en anneaux
- 1 carotte en fines rondelles
- 6 champignons shiitakés émincés
- 400 g de tofu ferme en cubes, frit jusqu’à ce qu’il soit doré
- 2 oignons nouveaux émincés
- Riz vapeur pour servir
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Dans un autre bol, délayez la fécule dans l’eau.
- Faites chauffer l’huile dans un wok à feu moyen et faites revenir l’ail jusqu’à ce qu’il embaume.
- Ajoutez les boulettes de poisson et faites-les cuire environ 5 minutes, puis les crevettes et les calamars pendant 2 minutes.
- Versez la sauce, ajoutez la carotte et les champignons, mélangez et laissez frémir doucement.
- Ajoutez le tofu frit et mélangez délicatement pour qu’il s’imprègne sans se casser.
- Incorporez la fécule délayée et portez à ébullition jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Hors du feu, parsemez d’oignons nouveaux et servez aussitôt avec du riz vapeur.
Nos conseils
- La recette est souple : changez les fruits de mer ou les légumes selon vos envies, en gardant l’équilibre des textures et une sauce généreuse.
- Pour l’effet « pot de terre », terminez la cuisson dans une cocotte en fonte ou un poêlon et servez-le bouillonnant à table.
