Pour beaucoup d’amateurs, rien n’égale la crevette tachetée vivante de Colombie-Britannique. Sa chair riche, sucrée et ferme en fait l’un des produits de la mer les plus recherchés de la côte ouest canadienne. Mais sa saison est très courte : voici tout ce qu’il faut savoir pour l’acheter au bon moment, directement auprès des pêcheurs, et bien la cuisiner.
Qu’est-ce que la crevette tachetée ?
Parmi les sept espèces de crevettes pêchées commercialement dans l’Ouest canadien, la crevette tachetée (spot prawn) est la plus grande. Curiosité de la nature, elle est hermaphrodite : mâle pendant ses deux premières années, elle devient femelle pour le reste de sa vie, qui dure environ quatre ans. Certaines femelles dépassent 23 cm de long.
On la reconnaît à sa couleur brun-rouge, qui vire au rose vif à la cuisson, aux taches blanches de sa queue et aux lignes blanches le long de son corps.
Une pêche encadrée et durable
La pêche de la crevette tachetée est gérée pour préserver la ressource :
- seul un nombre limité de pêcheurs est autorisé chaque année ;
- les casiers, en nombre limité, sont posés sur les fonds rocheux pour réduire l’impact sur l’habitat et les prises accessoires ;
- les femelles portant des œufs sont remises à l’eau ;
- la population est étroitement surveillée, et la pêche s’arrête dès qu’un seuil est atteint.
La saison s’ouvre généralement en mai et ne dure que 6 à 8 semaines.
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Pourquoi acheter directement aux pêcheurs ?
Pendant la saison, les crevettes sont vendues vivantes sur les quais et chez les poissonniers qui travaillent en direct avec les bateaux, quelques heures seulement après la pêche. C’est la garantie d’une fraîcheur maximale et d’une traçabilité parfaite, tout en soutenant les familles de pêcheurs locaux. Les quantités dépendent des arrivées des bateaux : pensez à précommander.
Bien les transporter
- Rentrez chez vous le plus vite possible et gardez-les au frais.
- Pour qu’elles restent vivantes, ne les mettez ni dans l’eau ni directement sur la glace : la glace est faite d’eau douce, et en fondant, elle les tuerait.
- Prévoyez une glacière avec un petit sac de glace, et placez les crevettes par-dessus, dans leur sachet.
Comment les cuisiner ?
Faites-les cuire le plus vite possible. Pour les garder quelques jours au réfrigérateur, retirez les têtes, rincez les queues à l’eau froide et enveloppez-les dans du papier absorbant humide.
- Grillées : 1 à 2 minutes seulement, nature ou avec votre sauce préférée.
- Au beurre : poêlées dans du beurre fondu avec un peu de vin blanc et de jus de citron, façon scampi.
- À la vapeur : 2 minutes dans un panier au-dessus de l’eau bouillante, puis rafraîchies à l’eau froide, pour un cocktail de crevettes.
La règle d’or
Ne faites jamais trop cuire les crevettes : une fois cuites à point, elles sont tendres, juteuses et délicieuses.
