Beaucoup de consommateurs ignorent comment la surgélation en mer préserve les fruits de mer. La congélation est pourtant reconnue depuis longtemps comme un moyen sûr de conserver les aliments. La nature en offre un exemple étonnant : Yuka, un mammouth laineux vieux de 28 000 ans retrouvé dans le pergélisol, dont les restes présentaient encore des traces d’activité biologique.
Le même principe s’applique aux crevettes tachetées (spot prawns) sauvages de Colombie-Britannique. Voici comment elles sont pêchées puis surgelées directement à bord.
La saison de la crevette tachetée
La pêche commerciale de la crevette tachetée sauvage ouvre en mai et dure jusqu’à la mi-juin. La date de fermeture est fixée grâce à un suivi scientifique des femelles reproductrices, une pratique de gestion durable.
Les femelles « œuvées » portent des œufs qu’elles relâchent surtout en hiver. Pendant ces mois, la pêche de loisir est fermée pour laisser les populations se renouveler.
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Pêchées, triées et surgelées à bord
Les bateaux sont exploités par les familles qui pêchent. Une fois les casiers remontés, les crevettes trop petites sont relâchées, tout comme les femelles portant des œufs.
Les crevettes sont ensuite calibrées (moyennes, grandes, XL et jumbo), puis triées et emballées à la main par les pêcheurs eux-mêmes. Elles sont aussitôt surgelées à -35 °C, directement sur le bateau. Leur qualité, leur goût, leur texture et leur fraîcheur restent intacts.
Déguster les crevettes tachetées
Une fois décongelées, les crevettes tachetées se dégustent crues en sashimi ou cuites. Attention au temps de cuisson : elles cuisent très vite et deviennent facilement trop cuites. La méthode la plus simple : 35 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis un passage dans un bain d’eau glacée.
À retenir
Rien n’est plus « frais » qu’un produit surgelé en mer. Grâce à cette technique, les crevettes tachetées sauvages de Colombie-Britannique offrent un repas délicieux et durable bien après la fin de leur courte saison, sans compromis sur la qualité.
