Le bopis est un plat philippin traditionnellement préparé avec des abats de porc ou de bœuf finement hachés, sautés avec de l’oignon, de la tomate, de l’ail et du piment. Cette version remplace les abats par de la chair de palourde (halaan) : le plat devient plus léger, légèrement sucré, tout en gardant sa sauce acidulée et relevée.
D’où vient le bopis ?
Son nom viendrait de l’espagnol « bópiz ». Aux Philippines, chaque région et chaque famille a sa version. On le sert en plat principal avec du riz vapeur, ou en « pulutan », c’est-à-dire en amuse-bouche pour accompagner un verre. Dans la recette classique, les abats sont d’abord blanchis avec de la citronnelle et du pandan pour atténuer leur odeur : ces aromates restent dans la version aux palourdes pour parfumer la sauce.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de chair de palourdes finement hachée
- 1 oignon et 4 gousses d’ail émincés
- 2 piments rouges hachés et 2 feuilles de laurier
- 1 poivron rouge finement coupé
- 250 ml de vinaigre de canne et 250 ml de bouillon de palourdes
- 2 tiges de citronnelle écrasées et quelques feuilles de pandan nouées
- 1 cuillère à café de poudre de rocou (annatto) délayée dans un peu d’eau
- Sauce de poisson, poivre noir et huile
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La préparation
- Chauffez l’huile dans une poêle à fond épais. Faites revenir l’ail et l’oignon jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
- Ajoutez les palourdes hachées, les piments et le laurier. Faites sauter 3 minutes.
- Ajoutez le poivron, le vinaigre, le bouillon, la citronnelle et le pandan.
- Portez à ébullition à feu vif et laissez la sauce réduire. Ajoutez un peu de vinaigre si vous aimez un goût plus acide.
- Incorporez le rocou délayé, puis assaisonnez de sauce de poisson et de poivre. Laissez mijoter encore 2 minutes.
- Retirez la citronnelle et le pandan, puis servez chaud avec du riz.
Nos conseils
- Utilisez l’eau de cuisson des palourdes comme bouillon, filtrée dans un linge fin pour retirer le sable.
- Hachez la chair assez finement pour retrouver la texture du bopis traditionnel.
- Goûtez avant de saler : la sauce de poisson et le bouillon de palourdes sont déjà salés.
