Rob Wing travaille depuis plusieurs décennies avec les produits de la mer de Cornouailles. Son parcours, commencé par la livraison de poissons frais à des hôtels et restaurants, montre comment une petite activité peut évoluer avec les habitudes d’achat.
Des quais aux cuisines des restaurants
Issu du secteur de l’hôtellerie, il a d’abord acheté du poisson directement auprès des bateaux et des marchés sur les quais. Il le transportait notamment vers Bristol et Bath, où les chefs recherchaient des produits frais et traçables. Les premières années, il cumulait achats, filetage, emballage et livraisons.
Quand la restauration a traversé une période difficile, l’activité s’est tournée vers la vente en ligne aux particuliers. Ce changement demandait de résoudre deux problèmes pratiques : garder le poisson au froid pendant le transport et rassurer les clients qui n’avaient encore jamais commandé de produits frais sur Internet.
Sur le même sujet >> Comment une poissonnerie peut réduire son impact environnemental
Ce qui compte dans le métier
- Connaître les espèces débarquées et leur saison.
- Préparer et expédier le poisson rapidement.
- Répondre aux besoins des cuisiniers comme des particuliers.
- Faire découvrir des espèces moins connues lorsque leur pêche le permet.
Rob Wing cite le merlu parmi ses poissons favoris. Il le préfère simplement poêlé, avec du citron, des câpres et du beurre noisette, en veillant à ne pas trop le cuire. Son fils Jack participe désormais à l’activité familiale.
