À George Town, sur l’île malaisienne de Penang, Phaung Kong Yeow prépare cinq sortes de yong tau foo traditionnel, des bouchées farcies à la pâte de poisson, grâce à la recette de boulettes de poisson de son grand-père, vieille de 90 ans. Un plat devenu un trésor de la scène culinaire de Penang.
Une affaire de famille depuis trois générations
Installée près du pied de Penang Hill, à Jalan Pokok Ceri, l’entreprise familiale a fidélisé une clientèle d’habitués, notamment dans le quartier d’Air Itam. Phaung, 52 ans, l’a reprise en 1998 de son père, qui la tenait lui-même de son propre père, originaire du comté de Dabu, à Meizhou, dans la province chinoise du Guangdong.
« C’est un honneur de perpétuer la tradition familiale. Chaque jour demande du travail et du dévouement, mais la joie de servir nos saveurs authentiques en vaut la peine », explique-t-il.
Il travaille avec son épouse, Khoo Wei Wen, 45 ans, et deux voisines qui l’aident à préparer le yong tau foo.
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Une recette transmise et documentée
Ses trois enfants, âgés de 21 à 24 ans, ont choisi d’autres voies professionnelles, mais Phaung veille à ce que l’héritage culinaire soit préservé. « Mes filles ont appris la recette en aidant au stand depuis toutes petites, en observant chaque étape et les techniques transmises de génération en génération. J’ai aussi tout noté en détail, des ingrédients aux méthodes de cuisson en passant par les petits secrets, pour qu’elles aient toujours une référence si elles reprennent un jour l’affaire. C’est bien plus qu’un commerce : c’est l’héritage de notre famille, bâti sur le travail, l’amour et la tradition. »
Le secret : l’anguille et la farine de tapioca
Le secret de cette recette, peut-être plus que centenaire, tient dans quelques ingrédients : de la chair d’anguille, de la farine de tapioca et quelques assaisonnements. Le grand-père de Phaung préparait déjà ce plat en Chine avant d’émigrer en Malaisie.
« J’utilise environ 100 kg d’anguille par jour pour fabriquer 2 200 pièces de yong tau foo », précise-t-il. Une partie est vendue aux commerçants des marchés de toute l’île.
Chaque après-midi, il part vendre sa production fraîche selon une tournée bien réglée : le marché de Kuantan Road le lundi, le champ de tir le mardi, le marché de nuit de Farlim le mercredi, Paya Terubong le jeudi, le marché de nuit de Jelutong le vendredi et Jalan Besi le samedi. Le dimanche est réservé au repos.
Le député d’Air Itam, Joseph Ng, venu récemment sur le stand, salue « un trésor local » qu’il apprécie depuis l’adolescence : « Air Itam et Penang sont riches en traditions culinaires uniques, et il est essentiel de les préserver pour qu’elles ne se perdent pas. »
