Le lomi philippin rencontre l’udon japonais dans cette soupe de nouilles épaisse et réconfortante, à la poitrine de porc, aux crevettes, au chou, à l’œuf, au dashi et au sésame. Des saveurs familières, des nouilles empruntées et un bol qui réchauffe quand on en a le plus besoin.
Ce plat est né des restes du congélateur, lors d’un séjour en Suisse : un morceau de poitrine de porc, six grosses crevettes, un quart de chou chinois, une carotte, des œufs, de l’ail et des oignons. Il ne manquait que les nouilles.
Je voulais faire du lomi, parce que c’était ce dont on avait besoin : un plat épais, chaud et familier. Mais impossible de trouver des nouilles à lomi, même au supermarché asiatique. Alors je me suis adapté, et j’ai pris des udon de Sanuki.
Un plat de réconfort
Ma mère, malade, avait peu d’appétit, et la plupart des plats que je lui préparais étaient acidulés : sinigang, soupes citronnées, bouillons relevés. Je voulais voir si elle accepterait quelque chose de différent, pas acide mais tout aussi familier, riche, épais et apaisant.
Ce lomi udon a fonctionné : elle n’a pas tout fini, mais elle a mangé, et c’était déjà un progrès. Une semaine plus tard, peu après notre retour en Nouvelle-Zélande, elle nous quittait. Ce bol de nouilles, préparé avec des restes et un espoir fragile, est devenu sans que je le sache le dernier plat que j’ai cuisiné pour elle. Pendant ces dernières semaines, la cuisine était devenue notre langage : pas de grands discours, juste de la soupe, des nouilles et de l’amour sous sa forme la plus simple.
Les origines du lomi
Le lomi, ou pancit lomi, est un plat sino-philippin né à Lipa, dans la province de Batangas. Un restaurateur sino-philippin, To Kim Eng, l’a popularisé en 1968, d’abord en le servant à ses amis lors de parties de mahjong, avant d’ouvrir sa panciteria.
Son nom vient du hokkien « ló-mī », qui signifie nouilles braisées. Le lomi traditionnel de Batangas est copieux : nouilles aux œufs épaisses, bouillon lié à la fécule et à l’œuf, et garnitures généreuses comme le foie de porc, le kikiam, les boulettes de viande et le chicharon. Un plat de bord de route, de temps froid et de lendemain de fête.
L’âme de l’udon
L’udon est arrivé au Japon des siècles plus tôt. La légende attribue au moine Kūkai l’introduction, au début du IXe siècle, des techniques chinoises de nouilles de blé dans la région de Sanuki. L’udon est devenu l’un des plats quotidiens préférés des Japonais.
Contrairement au lomi, il mise sur la retenue : des nouilles épaisses et moelleuses dans un bouillon dashi clair, à base de kombu et de bonite séchée. Un plat pur, centré sur l’umami, doux et pourtant profondément satisfaisant.
Vous aimerez peut-être aussi >> Ozoni, la soupe japonaise du Nouvel An
Quand les deux se rencontrent
Le lomi et l’udon semblent opposés, mais ils partagent un ancêtre chinois : les nouilles de blé épaisses ont évolué différemment selon les régions, les climats et les goûts. J’ai gardé les caractéristiques du lomi (le bouillon lié à la fécule, les rubans d’œuf, la richesse du porc), mais j’ai allégé la base avec du dashi et ajouté de l’huile et des graines de sésame, puis du negi (poireau japonais). Le résultat se situe entre un bol de bord de route de Batangas et une échoppe de nouilles japonaise.
Recette du lomi udon
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 20 minutes | Pour : 3 à 4 personnes
Ingrédients
Protéines : 200 g de poitrine de porc en fines lanières, 6 grosses crevettes décortiquées, 2 œufs battus.
Nouilles : 2 à 3 portions d’udon (environ 500 g, fraîches ou surgelées).
Bouillon : 1 oignon émincé, 3 gousses d’ail hachées, 750 ml de dashi, 500 ml de bouillon de porc, 1 carotte en julienne, ¼ de chou chinois émincé, 1 cuillère à soupe de sauce soja, sel et poivre, 2 cuillères à soupe de fécule de maïs délayées dans 4 cuillères à soupe d’eau.
Garnitures : 1 cuillère à café d’huile de sésame, du negi (ou des oignons verts) émincé, des graines de sésame grillées.
Préparation
- Faites chauffer une grande casserole à feu moyen. Ajoutez la poitrine de porc et laissez-la cuire jusqu’à ce que le gras fonde et que les bords dorent.
- Ajoutez l’oignon et l’ail dans la graisse fondue et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés.
- Versez le dashi et le bouillon de porc, assaisonnez de sauce soja, et portez à légère ébullition.
- Ajoutez les crevettes, la carotte et le chou, et laissez frémir 2 minutes, jusqu’à ce que les crevettes rosissent.
- Ajoutez les udon (s’ils sont surgelés, attendez 2 minutes qu’ils se détachent et chauffent).
- En remuant sans cesse, versez lentement la fécule délayée et laissez frémir jusqu’à ce que le bouillon épaississe et devienne brillant.
- Éteignez le feu et versez les œufs battus en filet, en remuant doucement pour former des rubans.
- Servez dans des bols et terminez avec l’huile de sésame, le negi et les graines de sésame.
