Le bacalao à la Riojana est un plat espagnol rustique dans lequel des filets de morue cuisent doucement dans une sauce aux tomates et aux piments piquillo, parfumée au paprika fumé et au laurier. Cette recette se prépare dans une seule poêle et s’accompagne volontiers de pain croustillant pour profiter de la sauce.
Originaire de La Rioja, dans le nord de l’Espagne, ce plat associe la douceur des poivrons rouges, l’acidité de la tomate et la saveur fumée du paprika. Les piments piquillo en bocal permettent d’obtenir rapidement une sauce riche et parfumée.
Ingrédients pour le bacalao à la Riojana
- Huile d’olive vierge extra : elle enrichit la sauce et aide les oignons à caraméliser.
- Oignon : utilisez un oignon jaune ou blanc.
- Ail : il complète la base aromatique de la sauce.
- Piments piquillo rôtis : ces petits poivrons rouges doux sont généralement vendus en bocal. À défaut, utilisez d’autres poivrons rouges grillés.
- Tomates concassées : choisissez des tomates en conserve de bonne qualité.
- Paprika fumé espagnol : il apporte une saveur fruitée et fumée ainsi qu’une couleur rouge profonde.
- Sel et poivre : ajustez-les selon votre goût.
- Feuille de laurier : fraîche ou séchée, elle parfume délicatement la sauce.
- Morue : utilisez de la morue fraîche ou de la morue salée correctement dessalée.
- Persil : ajoutez-le frais et haché au moment de servir.
Qu’est-ce que le bacalao ?
Dans la cuisine espagnole, le mot bacalao désigne généralement la morue salée et séchée. Ce procédé permettait autrefois de conserver et de transporter le poisson pendant de longues périodes.
Avant la cuisson, la morue salée doit être dessalée et réhydratée par trempage. Sa texture est plus ferme et son goût plus prononcé que celui de la morue fraîche. Les deux conviennent pour cette recette, à condition de préparer correctement la morue salée.
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Comment préparer cette recette de morue pochée ?
Prévoyez environ 25 minutes pour préparer la sauce, puis 10 à 15 minutes pour pocher la morue.
1. Faire revenir les oignons et les poivrons
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon et laissez-le cuire environ cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré sur les bords. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson pendant une minute. Incorporez les piments piquillo émincés et laissez cuire encore cinq minutes.
2. Préparer la sauce tomate
Ajoutez les tomates concassées, le paprika fumé, le sel, le poivre et la feuille de laurier. Réduisez le feu et laissez mijoter environ 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
3. Pocher la morue
Déposez les filets dans la sauce, côté peau vers le haut. Laissez cuire cinq à six minutes, puis retournez-les délicatement. Poursuivez la cuisson pendant cinq à six minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
4. Garnir et servir
Servez chaque filet avec une généreuse cuillerée de sauce aux tomates et aux poivrons. Parsemez de persil frais haché.
Que servir avec cette recette de morue pochée ?
Servez le plat avec du pain croustillant, du riz ou des pommes de terre afin d’accompagner la sauce. Pour apporter de la fraîcheur, ajoutez une salade verte, une salade d’endives ou des épinards.
Conseils pratiques
- Comptez environ 350 à 450 g de piments piquillo égouttés. Une légère variation de quantité ne compromettra pas la recette.
- Si vous utilisez de la morue salée, dessalez-la soigneusement avant la cuisson.
- Retournez les filets avec précaution afin de préserver leur forme.
