Morue pochée aux tomates et poivrons

Bacalao à la Riojana, ou La morue pochée aux tomates et au piment piquillo est un plat espagnol rustique où de tendres filets de morue cuisent doucement dans une riche sauce aux tomates et au piment piquillo infusée de paprika fumé et de feuille de laurier aromatique. Parfaite pour un dîner rapide en semaine, cette recette de morue pochée se prépare rapidement. Le pain croustillant est indispensable pour s’imprégner de chaque goutte de sauce savoureuse.

Cet été, j’ai fait un court road trip dans le nord de l’Espagne, commençant et terminant à Logroño, la capitale de La Rioja. La région est célèbre pour son vin de classe mondiale, mais c’est aussi une belle région de terres agricoles montagneuses où l’on cultive bien plus que du raisin.

À Logroño, j’ai passé mon temps dans le centre-ville historique, passant lentement de bar à tapas en bar à tapas, traînant le déjeuner au dîner et aux collations en fin de soirée. Dans une région pleine de vin, de charcuterie et de viandes grillées, j’ai été surpris par le Bacalao à la Riojana, un plat de morue pochée qui apparaissait menu après menu.

Quand je l’ai finalement essayé, on m’a présenté un filet de morue poché dans une sauce douce et fumée aux poivrons rouges, tomates et paprika avec du pain pour tremper. La sauce sucrée, salée et fumée confère au poisson sa saveur vibrante.

Heureusement, ce n’est pas seulement une spécialité de bar à tapas mais un plat facile à préparer à la maison. Le Bacalao à la Riojana est un savoureux repas de légumes et de poisson dans une poêle, facile à préparer. L’ingrédient raccourci qui ajoute des tonnes de saveur est un pot de piments piquillo, un type de poivrons rouges espagnols doux qui sont rôtis sur des braises avant d’être mis en pot.

Ingrédients pour Bacalao à la Riojana

Cette recette de morue pochée est rehaussée de saveur grâce aux piments piquillo rôtis en pot et au paprika fumé espagnol. Voici ce dont vous aurez besoin :

• Huile d’olive vierge extra: enrichit la sauce et aide à caraméliser les oignons. Choisissez une huile d’olive extra vierge de haute qualité pour la meilleure saveur. Pour cette recette, je recommanderais l’huile d’olive extra vierge Hojiblanca cultivée en Espagne.
• Oignon sautés dans l’huile d’olive pour former la base aromatique de la sauce. Utilisez un oignon jaune ou blanc.
• Ail: À la fois noisette et piquant, l’ail ajoute une saveur sucrée et salée à la sauce.
• Piments piquillos rôtis sont de petits poivrons rouges doux, populaires dans La Rioja et en Navarre, rôtis sur la braise. Vous pouvez généralement les trouver en pot dans le rayon des légumes en conserve de l’épicerie. Si vous ne les trouvez pas, utilisez tout autre type de poivrons rouges rôtis au feu.
• Tomates concassées : Utilisez des tomates concassées en conserve de bonne qualité pour servir de base à la sauce.
• Paprika fumé espagnol : Fabriqué à partir de poivrons rouges fumés et séchés finement moulus, le paprika fumé ajoute une saveur fruitée et fumée à la sauce et une teinte rouge foncé.
• Sel et poivre : Vous avez besoin de ces assaisonnements essentiels pour faire ressortir les autres saveurs du plat.
• Feuille de laurier : est la feuille du laurier et dans ce plat, elle ajoute un subtil parfum herbacé et floral à la sauce. Vous pouvez utiliser des feuilles de laurier fraîches ou séchées pour cette recette.
• Morue: les filets de morue ont une saveur douce qui absorbe la saveur de la sauce dans laquelle ils sont pochés. Vous pouvez utiliser de la morue fraîche, du bacalao dessalé ou de la morue salée. Plus d’informations à ce sujet ci-dessous.
• Persil: une garniture de persil frais haché ajoute une couleur vert vif et une saveur fraîche et herbacée pour terminer le plat.

Qu’est-ce que Bacalao ?

Dans la cuisine espagnole, le mot bacalao fait référence aux filets de morue séchés et salés. Les recettes espagnoles nécessitent du bacalao, alias morue salée, plus souvent que de la morue fraîche.

La morue est depuis longtemps un produit important dans le commerce international, mais le poisson frais ne se conserve pas très bien. Pour le préserver, les pêcheurs salaient et séchaient traditionnellement le poisson pour le transporter et le commercialiser dans le monde entier. Même si la morue salée est tombée en disgrâce aux États-Unis, elle reste un ingrédient essentiel dans de nombreux pays méditerranéens, dont l’Espagne.

Avant la cuisson, la morue salée doit être trempée pendant trois jours maximum pour la dessaler et la réhydrater. Le processus de salage donne à la morue une saveur plus forte et savoureuse et une texture ferme et distinctive. Dans le bacalao à la Riojana, la morue salée s’imprègne de la saveur de la sauce et y ajoute la sienne.

La morue fraîche, en revanche, a une saveur douce et se défasse facilement. Il absorbe la sauce savoureuse mais est trop doux pour y contribuer. J’ai demandé de la morue fraîche dans ma version de Balacao a la Riojana, mais vous pouvez utiliser l’une ou l’autre.

Comment faire cette morue pochée Recette

Le Bacalao à la Riojana est un repas simple dans une seule poêle que vous pouvez servir en moins d’une heure. Prévoyez 25 minutes pour préparer la sauce et 10 à 15 minutes pour pocher la morue. Voici les étapes :

• Faites cuire les oignons et les poivrons. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter l’oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit ramolli et doré sur les bords, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter les piments piquillos tranchés et cuire 5 minutes en remuant de temps en temps.
• Préparez la sauce tomate. Ajoutez les tomates, le paprika, le sel, le poivre et le laurier. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
• Pocher la morue. Placer le poisson dans la sauce tomate, côté peau vers le haut. Cuire pendant 5 à 6 minutes, puis retourner et continuer à mijoter jusqu’à ce que le poisson soit entièrement opaque et se défasse facilement, 5 à 6 minutes.
• Garnir et servir. Servir des portions de cabillaud avec une généreuse cuillerée de sauce tomate et poivre. Garnir de persil.

Que servir avec cette morue pochée Recette

Il y aura beaucoup de poivron rouge et de sauce tomate supplémentaires, donc je sers habituellement du bacalao à la Riojana avec un féculent pour éponger la sauce, plus une salade rafraîchissante en accompagnement.

J’adore badigeonner des tranches de pain croustillant avec la sauce, comme la focaccia, le pain aux olives ou le pan con tomate. Bien que vous puissiez le servir avec un simple accompagnement de riz brun, je préfère un riz au safran plus savoureux. Les pommes de terre bouillies aux herbes fraîches sont faciles et élégantes, mais vous pouvez préparer ces pommes de terre grecques rôties et les laisser cuire pendant la cuisson du poisson sur la cuisinière.

Pour un côté plus léger, j’aime le contraste de cette salade d’endives douce-amère avec des croûtons de romarin et d’agrumes. Je l’attache en ajoutant 1/2 cuillère à café de paprika fumé à la vinaigrette aux anchois. Ou passez au vert avec une salade d’épinards fanés chargée de haricots cannellini, de fromage de chèvre et de noix, ou une salade de chou frisé avec des pistaches rôties et du parmesan.

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