La morue salée se retrouve dans toute la Méditerranée, notamment en France, en Italie, au Portugal et en Espagne, et elle est très populaire aux Caraïbes. Certaines sources font remonter son apparition sur nos tables au XVe siècle. On l’appelle aussi poisson salé ou bacalao, et certains la surnomment en plaisantant le « jambon cru des pescétariens ».
Pourquoi de la morue salée ?
On peut se demander pourquoi des îles entourées d’eau et de poisson frais utilisent de la morue salée : pour sa saveur et sa texture. Comme son nom l’indique, c’est de la morue fraîche salée et séchée, un procédé qui la conserve et la transforme en un produit unique. Son histoire est fascinante, et de nombreux livres lui sont consacrés.
Ces beignets de morue, les accras de morue de la Montagne Pelée, viennent de la Martinique, l’une des plus grandes îles des Petites Antilles. Fort-de-France, sa plus grande ville, est une étape idéale pour découvrir la beauté de l’île et sa cuisine créole, mélange d’influences ouest-africaines, asiatiques, françaises, amérindiennes et européennes.
Cette recette est une variante de l’en-cas antillais, différente des beignets de morue du Brésil, du Portugal ou d’Espagne, qui contiennent des pommes de terre.
Conseil d’achat : choisissez des morceaux épais, coupés au centre du filet ; les queues sont plus filandreuses. Prévoyez du temps : la morue doit être dessalée, ce qui prend quelques jours, à moins d’utiliser la méthode rapide ci-dessous.
Recette des accras de morue
Ingrédients
- 680 g (1,5 lb) de morue salée séchée
- ¼ de tasse d’oignons verts hachés (partie verte seulement)
- 1 bouquet de coriandre fraîche grossièrement hachée
- 2 gousses d’ail
- 1 petit oignon finement haché
- 1 petit piment habanero ou « scotch bonnet », épépiné
- 2 brins de thym frais (ou 1 cuillère à café de feuilles)
- 1 tasse de farine tamisée
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 3,5 tasses d’eau froide
- de l’huile végétale pour la friture (environ 5,5 litres pour une friteuse)
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Dessaler la morue
Méthode traditionnelle : rincez la morue sous l’eau froide pour retirer le sel en surface. Mettez-la dans un grand bol, couvrez d’eau froide et laissez-la tremper une nuit au réfrigérateur, en changeant l’eau toutes les 4 à 6 heures. Égouttez-la, rincez-la, retirez les arêtes et la peau, puis mettez-la dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez frémir 10 minutes. Égouttez et rincez à l’eau froide.
Méthode rapide : rincez la morue 10 à 15 minutes sous l’eau froide courante. Mettez-la dans une casserole d’eau, portez à petite ébullition et laissez bouillir 3 minutes. Égouttez, rincez, remettez de l’eau neuve et recommencez 3 ou 4 fois. Laissez refroidir et retirez les arêtes.
Préparer les accras
- Émiettez la morue dessalée et réservez.
- Au robot, mixez les oignons verts, la coriandre, l’ail, l’oignon, le piment et le thym, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire : le mélange doit rester un peu grossier. Réservez.
- Dans un grand saladier, fouettez la farine, la levure et l’eau pour obtenir une pâte. Incorporez le mélange aromatique et la morue émiettée, puis laissez reposer 5 à 6 minutes : la pâte est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère.
- Faites chauffer l’huile à 190 °C (375 °F) et préparez du papier absorbant pour égoutter les accras.
- Faites d’abord frire un accra test (une cuillerée d’environ 30 ml) 2 à 3 minutes : il tombe au fond puis remonte. Retournez-le pour qu’il dore de tous les côtés, puis égouttez-le.
- Goûtez-le pour vérifier l’assaisonnement et la cuisson, ajustez si besoin, puis faites frire le reste de la pâte. Servez aussitôt avec des quartiers de citron vert.
