Avec l’agitation des fêtes, on a envie de s’offrir, à soi et à ses proches, quelque chose de spécial. Ces queues de homard pochées au court-bouillon puis servies froides avec un aïoli au safran font une entrée élégante ou un plat principal facile à préparer. Et comme peu d’accords sont aussi classiques que le homard et le vin effervescent, voici aussi quelques suggestions de bulles.
Le court-bouillon, secret d’une queue de homard savoureuse
Le court-bouillon est un liquide parfumé qui sert à pocher les fruits de mer. Contrairement à un bouillon classique, il ne contient ni viande ni protéines animales : c’est une préparation rapide qui parfume au maximum. Il se compose d’eau, d’un élément acide (en général du vin et du jus d’agrumes), d’herbes, de légumes et de quelques épices.
Recette des queues de homard pochées, aïoli au safran
Pour : 2 à 4 queues de homard
Ingrédients
Pour le court-bouillon :
- 3 litres d’eau
- 1 tasse de vin blanc
- 1 poireau nettoyé et émincé
- 2 carottes en rondelles
- 1 citron coupé en deux
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- ½ cuillère à café de graines de fenouil
- 1 cuillère à soupe de sel de mer
- 2 à 4 queues de homard
Pour l’aïoli au safran :
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron
- ⅛ de cuillère à café de safran
- 1 gousse d’ail pelée et hachée
- ¼ de cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 2 jaunes d’œufs
- 1 tasse d’huile d’olive vierge extra
- une pincée de poivre noir
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Pocher les queues de homard
- Mettez l’eau, le vin, le poireau, les carottes, le citron, le laurier, le poivre, le fenouil et le sel dans une grande casserole. Portez à frémissement à feu moyen-doux en remuant de temps en temps.
- Laissez frémir 10 minutes pour que les ingrédients libèrent leurs arômes, puis ajoutez les queues de homard. Réglez le feu pour que le court-bouillon ne bouille pas et pochez-les doucement 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
- Plongez-les dans un grand bol d’eau glacée et laissez-les refroidir complètement avant de servir.
Préparer l’aïoli au safran
- Dans un bol moyen, mettez le jus de citron, le safran, l’ail et le sel, et laissez infuser 10 minutes.
- Quand le jus de citron est devenu jaune vif, ajoutez la moutarde et les jaunes d’œufs, puis fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux.
- Posez le bol sur un torchon humide pour le stabiliser, puis versez l’huile d’olive en mince filet en fouettant sans cesse, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et crémeuse. Poivrez.
Servir
- En entrée : décortiquez les queues de homard refroidies, coupez-les en épais médaillons et garnissez chacun d’un peu d’aïoli au safran (un cure-dent facilite la dégustation).
- En plat principal : fendez les queues, répartissez-les dans les assiettes et servez l’aïoli à part. Nous aimons les servir en « terre et mer » avec un steak, ou avec des asperges grillées.
Quel vin effervescent servir avec le homard ?
Les bulles subliment les fruits de mer : leur fraîcheur complète la saveur douce et sucrée du homard. Nos accords préférés :
- Champagne blanc de blancs : un champagne sec élaboré uniquement avec des raisins blancs, à l’acidité vive et à la minéralité marquée. Il équilibre la richesse de l’aïoli et met en valeur la chair beurrée et légèrement salée du homard.
- Rosé effervescent brut : un accord aussi joli que savoureux. Choisissez un rosé sec à base de pinot noir, de tempranillo ou de grenache, aux notes d’agrumes, de melon, d’herbes et de poivre.
- Riesling effervescent sec : parfait avec le homard, surtout accompagné d’une sauce riche comme l’aïoli au safran, grâce à ses notes d’agrumes et ses arômes fruités et floraux.
