Le homard et le safran comptent parmi les produits les plus précieux de la cuisine. Réunis dans une assiette de raviolis, ils donnent un plat de fête d’une grande élégance, pourtant très simple à réaliser : une sauce au bouillon réduit, à la crème et au safran, montée au beurre, qui enrobe des raviolis farcis au homard.
Le safran est l’épice la plus chère au monde : il faut récolter à la main les stigmates de milliers de fleurs de crocus pour en obtenir quelques grammes. Heureusement, deux ou trois filaments suffisent à parfumer toute la sauce. La plus grande partie de la production mondiale vient d’Iran, mais on trouve aussi un excellent safran d’Espagne.
Pour un repas encore plus généreux, servez ces raviolis avec deux queues de homard grillées ou une petite tasse de bisque de homard en entrée.
Ingrédients (4 personnes)
- 1,5 litre de bouillon de poulet ou de légumes non salé
- 1 échalote très finement hachée
- 2 à 3 filaments de safran hachés ou émiettés
- 250 ml de crème liquide entière
- 115 g de beurre doux bien froid, en dés
- Sel et poivre noir du moulin
- 450 g de raviolis au homard, cuits al dente et égouttés
- Persil frais haché
- 1 petite tomate finement concassée (facultatif)
- Parmesan ou asiago râpé (facultatif)
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Préparation
- Portez le bouillon à frémissement dans une casserole. Ajoutez l’échalote et le safran, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ 350 ml de liquide.
- Incorporez la crème et laissez réduire encore jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Hors du feu, ajoutez le beurre froid cuillère par cuillère en fouettant, pour obtenir une sauce lisse et brillante. Salez et poivrez.
- Mélangez délicatement les raviolis avec la sauce pour bien les enrober.
- Parsemez de persil, de tomate et de fromage râpé, puis servez aussitôt.
Nos conseils
- Utilisez impérativement un bouillon non salé : il réduit tellement que la sauce deviendrait beaucoup trop salée avec un bouillon classique.
- Le beurre doit être très froid et ajouté hors du feu, sinon la sauce risque de se séparer.
- À défaut de raviolis au homard, des raviolis à la ricotta accompagnés de morceaux de homard poêlés font très bien l’affaire.
