Le cioppino, ragoût de poissons et fruits de mer né à San Francisco, peut sembler intimidant. Pourtant, il est très simple à préparer. Voici une version simplifiée, prête pour un dîner entre amis.
Un bouillon plus léger
Le fumet de poisson n’est pas toujours facile à trouver, et il coûte cher. Comme pour un risotto aux fruits de mer, un bouillon de volaille léger fonctionne très bien : le bouillon est plus léger et moins salé. Le jus des palourdes en conserve apporte le goût iodé.
Pour simplifier au maximum, seuls le flétan et le crabe sont frais (le crabe dormeur est en pleine saison en hiver). Les crevettes et les Saint-Jacques sont surgelées, et les palourdes hachées en conserve remplacent les coquillages frais. Servez avec des toasts frottés à l’ail.
Qu’est-ce que le cioppino ?
Il en existe de nombreuses versions, mais le principe reste le même : des poissons et des fruits de mer cuits dans un bouillon frémissant de tomate et de vin blanc.
Ingrédients (6 à 8 personnes)
Pour le bouillon
- 2 c. à café d’huile d’olive
- 2 c. à café de beurre doux
- 1 gros oignon (ou 2 petits) émincé finement
- 1 bulbe de fenouil émincé finement (facultatif)
- 1/4 c. à café de poivre moulu
- 1/4 c. à café de piment rouge en flocons, ou plus
- 3 à 4 gousses d’ail hachées
- 1 c. à café de sel de mer
- 1 boîte de 800 g de tomates en dés
- 80 g de concentré de tomate
- 1 litre de fumet de poisson, ou de bouillon de volaille ou de légumes léger
- 500 ml de vin blanc sec
- Le jus d’une boîte de palourdes hachées (réservez les palourdes)
- 1 feuille de laurier
Autre idée à essayer >> Cioppino léger (ragoût de fruits de mer de San Francisco)
Pour les poissons et fruits de mer
- 450 g de flétan en morceaux
- 450 g de crevettes décortiquées et déveinées (calibre 21/25)
- 450 g de grosses noix de Saint-Jacques, coupées en deux si besoin
- Les palourdes hachées de la boîte
- 1 crabe dormeur cuit, nettoyé et concassé
Préparation
- Faites revenir l’oignon et le fenouil dans l’huile et le beurre avec le poivre et le piment, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajoutez l’ail et le sel, puis laissez cuire 1 minute.
- Ajoutez les tomates, le concentré, le bouillon, le vin, le jus de palourdes et le laurier. Portez à ébullition, puis laissez frémir 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et le bouillon légèrement épaissi.
- Environ 10 minutes avant de servir, ramenez le bouillon à frémissement. Ajoutez d’abord le poisson le plus épais, puis les autres fruits de mer par étapes, toutes les deux minutes environ. Ajoutez en dernier les produits déjà cuits (palourdes, crabe) pour les réchauffer. Retirez la feuille de laurier.
- Goûtez et rectifiez : un peu de sel si le goût est plat, du piment pour plus de piquant.
