Le saumon piccata, ce sont des pavés dorés à la poêle, nappés d’une sauce au beurre et au citron relevée de câpres, d’ail et de persil frais. Acidulé, salé et gourmand à la fois, ce plat élégant se prépare en 30 minutes.
Au restaurant, le saumon est souvent sec et trop cuit. À la maison, c’est une autre histoire. La clé est de bien saisir le poisson sans le cuire entièrement : il termine sa cuisson doucement dans la sauce. Une pointe de farine donne à celle-ci juste assez de corps. Si vous aimez le poulet piccata ou le poisson blanc piccata, cette version va vite devenir un classique.
Les ingrédients
- Saumon : 4 pavés avec la peau, de 115 à 170 g, pris au centre du filet pour une cuisson régulière.
- Épices : 1 cuillère à café de paprika doux et 1 cuillère à café d’origan grec séché.
- Assaisonnement : environ ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre noir.
- Huile d’olive vierge extra : 3 cuillères à soupe.
- Beurre ou ghee : 3 cuillères à soupe.
- Ail : 3 gousses en fines lamelles.
- Farine : 2 cuillères à café, ou de la fécule de maïs pour une version sans gluten.
- Bouillon de volaille peu salé : 120 ml.
- Vin blanc sec : 120 ml, ou du bouillon supplémentaire pour une version sans alcool.
- Citron : le zeste et le jus d’un gros citron (environ 2 cuillères à soupe), plus des quartiers pour servir.
- Câpres : 35 g égouttées.
- Persil plat : 3 cuillères à soupe finement hachées.
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Préparation
- Épongez les pavés et assaisonnez-les de paprika, d’origan, de sel et de poivre. Tapissez une assiette de papier absorbant.
- Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Montez à feu moyen-vif et posez le saumon côté chair. Pressez 10 secondes avec une spatule, puis laissez saisir 4 minutes sans toucher, jusqu’à ce qu’il soit doré. Retournez-le et cuisez 1 minute côté peau. Réservez sur l’assiette : il ne doit pas être cuit à cœur. {IMG3|Saumon saisi côté chair}
- Dans la même poêle à feu moyen, chauffez le reste de l’huile et 1 cuillère à soupe de beurre. Ajoutez l’ail 30 secondes, saupoudrez de farine, puis versez le bouillon, le vin, le zeste et le jus de citron et les câpres. Laissez frémir 4 minutes en fouettant, puis incorporez le reste du beurre jusqu’à obtenir une sauce brillante. Rectifiez l’assaisonnement. {IMG4|Sauce piccata au citron et aux câpres}
- Remettez le saumon dans la poêle, peau dessous, arrosez-le de sauce et laissez chauffer 1 à 2 minutes. Parsemez de persil et servez avec des quartiers de citron. {IMG5|Saumon piccata servi dans la poêle}
Fiche pratique
| Préparation | Cuisson | Portions | Calories par portion |
|---|---|---|---|
| 10 min | 20 min | 4 | Environ 370 kcal |
Nos conseils pour un saumon poêlé parfait
- Épongez le poisson : une surface sèche dore mieux.
- Chauffez bien la poêle : le saumon saisit vite et se décolle facilement. Un couvercle anti-projections est utile.
- Ne le bougez pas : laissez-le saisir jusqu’à ce qu’il se détache tout seul.
- Utilisez une spatule à poisson : fine et souple, elle glisse sous le saumon sans casser la croûte.
- Finissez dans la sauce : le poisson s’imprègne de saveur sans surcuire.
- Surveillez la cuisson : la chair doit être juste opaque. Les autorités sanitaires recommandent 63 °C à cœur ; beaucoup préfèrent 57 °C pour un saumon plus moelleux.
Que servir avec ?
Servez-le sur un couscous perlé, avec des pâtes au citron, ou en version légère avec des courgettes grillées ou des épinards sautés. Dans tous les cas, n’oubliez pas la sauce.
Conservation
Laissez refroidir les restes, puis gardez-les 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ils sont délicieux froids, émiettés sur une salade.
