Un bon sushi commence par un bon riz. Cette méthode à la casserole donne un riz moelleux, collant et brillant, bien assaisonné, pour réussir makis, temakis ou bols de sushi.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 ¼ tasse de riz japonais à grains courts ou moyens, vendu comme « riz à sushi »
- 1 ½ tasse d’eau, soit environ 1,2 fois le volume de riz
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel fin
Évitez les riz à grains longs comme le basmati ou le jasmin : ils ne collent pas assez.
Les étapes
- Rincer : couvrez le riz d’eau, remuez, jetez l’eau trouble et recommencez 2 ou 3 fois, jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Laissez égoutter 5 minutes.
- Cuire : mettez le riz et l’eau dans une casserole avec un couvercle hermétique. Portez à ébullition, couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 15 à 18 minutes, jusqu’à absorption complète de l’eau.
- Laisser reposer : hors du feu, gardez le couvercle 10 minutes. Le riz finit de cuire à la vapeur.
- Assaisonner : faites dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre, en chauffant quelques secondes si besoin. Versez le riz chaud dans un saladier en bois, en verre ou en plastique, arrosez de vinaigre et mélangez en coupant avec une spatule, sans écraser les grains.
- Refroidir : couvrez d’un linge humide et laissez tiédir avant de former les sushis.
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Nos conseils
- Ne remuez pas le riz pendant la cuisson : vous libéreriez l’amidon et il accrocherait au fond.
- Assaisonnez le riz quand il est encore chaud : il absorbe mieux le vinaigre.
- Évitez les récipients en métal, qui réagissent avec le vinaigre.
Conservation
Le riz à sushi se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et 6 à 8 semaines au congélateur. Décongelez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le légèrement pour lui rendre sa souplesse.
