Frais, simple et plein de saveurs des îles, ce plat de thon capture l’esprit d’Hawaï à chaque bouchée, sans garniture sophistiquée : un poke ahi classique à la sauce soja, au sésame, aux algues et au togarashi.
Manger du poke frais à Hawaï a quelque chose de presque spirituel : le soleil, la brise marine, le sel sur la peau… Lors de mon premier voyage, je n’étais pas fan du poke au thon et je choisissais toujours le saumon. Mais la première bouchée sur place a tout changé : c’était net, savoureux et cela résumait l’essence des îles. Depuis, je cherche à retrouver cet équilibre entre fraîcheur et simplicité, d’où cette version maison.
J’ai eu la chance d’aller quatre fois à Hawaï, et rien ne vaut le poke dégusté sur place : le poisson pêché localement, le sel de mer hawaïen et les algues fraîches n’ont pas d’équivalent. Loin d’Hawaï, le recréer à la maison est la meilleure option.
Les origines du poke
Avant de devenir le bol de riz vedette d’Instagram, le poke était un simple en-cas. En hawaïen, « poke » (prononcé « poké ») signifie « couper en morceaux », en référence aux pêcheurs qui découpaient les poissons de récif en petits cubes. Les premières versions étaient simplement assaisonnées de sel de mer, de limu (algues) et de noix de kukui grillée (inamona), en lien étroit avec la terre et la mer qui nourrissaient les Hawaïens.
Le poisson faisait aussi partie de la spiritualité et de l’organisation sociale hawaïennes : l’ancien système du kapu déterminait même qui pouvait manger certains poissons, les plus prisés étant réservés aux chefs. Le capitaine Cook, arrivé en 1778, apporta des graines d’oignon, à l’origine des oignons doux de Maui associés aujourd’hui au poke. Plus tard, les immigrés chinois et japonais introduisirent la sauce soja, l’huile de sésame et le vinaigre de riz, qui donnèrent au poke sa richesse en umami.
Dans les années 1970 et 1980, le poke était vendu partout à Hawaï, au poids, dans les supermarchés et les poissonneries. Puis, dans les années 2000, les poke bowls ont conquis le monde. Ces versions sur riz, avec avocat, mayonnaise épicée et edamame, sont délicieuses, mais s’éloignent du poke traditionnel, minimaliste.
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Un goût des îles à la maison
Quand je prépare ce poke, je cherche à retrouver cette simplicité. Le poisson doit rester la vedette : du thon ahi frais de qualité sashimi, coupé en cubes réguliers. Je le mélange délicatement avec de la sauce soja, de l’huile de sésame, un peu d’algues séchées, des oignons nouveaux, des graines de sésame grillées et une pincée de shichimi togarashi. Ce n’est pas tout à fait traditionnel, mais c’est un hommage au classique.
Le soja et le sésame apportent de la profondeur, les algues de la texture et un goût iodé, et le togarashi une chaleur qui ne masque pas le poisson. Une heure au réfrigérateur permet aux saveurs de se mêler. Mangez-le tel quel en pupu (apéritif) ou sur du riz chaud pour un repas complet.
Quand la tradition évolue
Le poke montre bien comment la cuisine évolue : né du lien des Hawaïens avec la nature, il a intégré les influences japonaises et chinoises, à l’image d’Hawaï elle-même, et continue d’évoluer dans les cuisines du monde entier. Chaque fois que je le prépare, je retourne un peu à Hawaï, par le goût et les souvenirs.
Recette du poke de thon ahi au shoyu
Ingrédients
- du thon ahi frais qualité sashimi, en cubes
- de la sauce soja (shoyu)
- de l’huile de sésame
- des algues séchées
- des oignons nouveaux émincés
- des graines de sésame grillées
- du shichimi togarashi
Préparation
- Dans un bol moyen, réunissez tous les ingrédients et mélangez délicatement pour bien enrober le thon.
- Couvrez et réfrigérez au moins 1 heure pour que les saveurs se développent.
- Servez en apéritif ou sur du riz blanc chaud.
