Le mực xào est un sauté de calamars à l’ananas, aux tomates et au céleri à feuilles, laqué de sauce de poisson, prêt en 20 minutes. Des calamars tendres, de l’ananas sucré et du céleri parfumé : la magie d’un plat de semaine vietnamien.
La première fois que j’ai goûté le mực xào, ce n’était pas dans un restaurant chic, mais sur les tabourets en plastique d’un stand de rue à Hô Chi Minh-Ville. Le wok de la cuisinière rugissait tandis qu’elle y faisait sauter les calamars avec des morceaux d’ananas, et l’arôme de la sauce de poisson et de l’ananas caramélisé m’a arrêté net. Ce moment a changé pour toujours ma vision des calamars. Depuis, je cherche à retrouver cet équilibre parfait entre l’ananas sucré et le calamar iodé.
Un plat né sur le littoral
Le mực xào raconte le lien du Vietnam avec ses quelque 3 000 km de côtes. Dans les villages de pêcheurs, de Da Nang à Phu Quoc, ce sauté met en valeur la pêche du jour. La version du Sud utilise la douceur tropicale de l’ananas, tandis que celles du Nord misent davantage sur l’ail. Derrière cette simplicité se cache une vraie alchimie : transformer des ingrédients modestes grâce à la chaleur, au bon timing et à l’umami de la sauce de poisson.
Un jeu de textures et de saveurs
Tout l’intérêt du plat tient dans ses textures. Le calamar doit cuire juste le temps de s’enrouler : plus longtemps, il devient caoutchouteux, pas assez, il reste gluant. L’ananas doit caraméliser légèrement sur les bords en restant juteux. Le céleri vietnamien (cần tàu), plus fin et plus aromatique que le céleri occidental, apporte un croquant herbacé. J’y ajoute des boulettes de calamar, clin d’œil à la cuisine de rue philippine, pour un plat plus consistant.
Le secret : l’ordre de cuisson
D’abord les boulettes de calamar, qui doivent dorer. Puis le calamar frais, à peine saisi. Ensuite les légumes, dans l’ordre : l’oignon pour l’adoucir, l’ail pour le parfum, l’ananas pour le caraméliser, les tomates jusqu’à ce qu’elles fondent. Enfin, tout se réunit sous un filet de sauce de poisson et de poivre noir.
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Plus que la somme de ses ingrédients
Ce plat léger mais rassasiant se prépare avec des ingrédients disponibles dans toute épicerie asiatique. L’acidité de l’ananas équilibre la richesse du calamar, une bonne sauce de poisson apporte de la profondeur et le céleri de la fraîcheur.
Traditionnellement servi avec du riz vapeur et une bière bien fraîche, il se déguste aussi sur des vermicelles de riz, roulé dans des feuilles de laitue avec des herbes pour une version pauvre en glucides, ou le lendemain dans un bánh mì.
Recette des calamars sautés à la vietnamienne
Préparation : 10 minutes | Cuisson : 10 minutes | Total : 20 minutes | Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 450 g de calamars nettoyés, en morceaux
- 200 g de boulettes de calamar (facultatif)
- sel et poivre noir
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 1 oignon en quartiers
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 tasse d’ananas en morceaux
- 2 tomates en quartiers
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1 poignée de feuilles de céleri
- 2 oignons nouveaux en tronçons
Préparation
- Séchez les calamars et incisez leur face intérieure en croisillons pour une cuisson uniforme. Salez et poivrez.
- Faites chauffer un peu d’huile dans un wok à feu moyen et faites dorer les boulettes de calamar environ 4 minutes. Réservez.
- Ajoutez de l’huile, poussez le feu au maximum et, dès que l’huile fume, saisissez les calamars en une seule couche 45 secondes par face, jusqu’à ce qu’ils s’enroulent. Retirez-les aussitôt.
- Baissez le feu, ajoutez un peu d’huile si nécessaire et faites revenir l’oignon 30 secondes, puis l’ail 30 secondes.
- Ajoutez l’ananas et les tomates et faites cuire 1 minute, jusqu’à ce que les tomates commencent à ramollir.
- Remettez les calamars et les boulettes dans le wok, ajoutez la sauce de poisson et poivrez.
- Ajoutez les feuilles de céleri et les oignons nouveaux, mélangez une dernière fois et servez aussitôt.
