Beignets de morue salée des Caraïbes

La morue salée est un ingrédient que vous trouverez dans toute la Méditerranée, notamment en France, en Italie, au Portugal et en Espagne. C’est aussi très populaire dans les Caraïbes. Certaines sources datent son apparition sur la table du dîner au XVe siècle. Les termes poisson salé et bacalao sont également utilisés pour décrire ce poisson en conserve. Certains plaisantent en disant que la morue salée est une sorte de prosciutto pescatarien.

Vous vous demandez peut-être pourquoi une région entourée d’eau et ayant accès au poisson frais utiliserait de la morue salée au lieu de la pêche du jour, les principales raisons étant la saveur et la texture. Comme son nom l’indique, la morue salée est fabriquée à partir de morue fraîche salée et séchée pendant un certain temps. Ce processus préserve le poisson et le transforme finalement en quelque chose d’unique. L’histoire de la morue salée et de la morue en général est fascinante et vous pouvez trouver plusieurs livres sur le sujet.

Mes beignets de morue salée, ou marinades accras de morue de la Montagne Pelée (beignets de morue salée), sont originaires de la Martinique, une île des Caraïbes françaises qui est la troisième plus grande masse continentale des Petites Antilles. L’un de mes professeurs d’université préférés était originaire de cette île et ma fascination pour cet endroit n’a jamais faibli. La plus grande ville de la Martinique, Fort-de-France, est un endroit populaire pour visiter la beauté à couper le souffle de l’île et déguster une cuisine créole traditionnelle, une combinaison de styles de cuisine et d’ingrédients ouest-africains, asiatiques, français, autochtones et européens.

Ma recette est une variante de la collation que l’on trouve dans les Caraïbes, qui est différente des beignets de morue salée que l’on trouve au Brésil, au Portugal et en Espagne. Les recettes de ces régions ajoutent des pommes de terre. J’ai une recette alléchante de beignets de poisson salé brésilien et de pommes de terre dans mon livre Going Coastal.

Voici un conseil d’achat pour acheter de la morue salée, recherchez les morceaux épais coupés au centre. Les queues seront un peu filandreuses. Une chose à garder à l’esprit est que cette recette est un projet de cuisine, ce qui signifie qu’elle prend quelques jours à préparer en raison des étapes nécessaires à la réhydratation du poisson. Vous pouvez accélérer la préparation du poisson via une méthode d’ébullition rapide que je vais partager.

Ingrédients

1½ livre de morue salée séchée

¼ tasse d’oignons verts hachés, partie verte seulement 1 bouquet de coriandre fraîche, hachée grossièrement

2 gousses d’ail

1 petit oignon espagnol, finement haché

1 petit piment habañero ou Scotch Bonnet, épépiné

2 brins ou 1 cuillère à café de thym frais, feuilles seulement

1 tasse de farine tout usage, tamisée

1 cuillère à café de levure chimique

3½ tasses d’eau froide

1½ gallons d’huile végétale, pour la friture

Instructions

Préparez la morue salée

Méthode traditionnelle :

Retirez la morue salée de son emballage et rincez-la sous l’eau froide pour éliminer la couche supérieure de sel. Placez la morue dans un bol suffisamment grand pour s’adapter à sa taille et ajoutez suffisamment d’eau froide pour couvrir le poisson. Placez le bol au réfrigérateur et laissez-le tremper toute la nuit, en changeant l’eau toutes les 4 à 6 heures pour éliminer le sel.

Lorsque vous êtes prêt, égouttez et rincez bien le poisson. Retirez tous les os ou la peau. Placer le poisson dans une casserole et couvrir d’eau froide. Portez le poisson à ébullition, puis réduisez le feu à moyen. Couvrez la casserole et laissez mijoter 10 minutes, puis égouttez et rincez le poisson sous l’eau froide. Réserver jusqu’au moment de l’utiliser.

Méthode d’ébullition rapide:

Rincez le poisson sous l’eau froide courante pendant 10 à 15 minutes. Placez le poisson dans une casserole et couvrez d’eau, portez à faible ébullition puis faites bouillir pendant 3 minutes. Égouttez le poisson, rincez-le sous l’eau froide, puis ajoutez plus d’eau dans la casserole et répétez 3 à 4 fois. Une fois le poisson refroidi, recherchez les arêtes et retirez-le.

Préparez les beignets :

Écailler la morue salée préparée et réserver.

Dans un robot culinaire, mélanger les oignons verts, la coriandre, l’ail, l’oignon, le piment habañero et le thym, en mélangeant bien. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Le mélange doit être un peu grossier et non lisse. Versez le mélange aromatique dans un petit bol et réservez.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique et l’eau en fouettant pour obtenir une pâte. Incorporez le mélange de poivre aromatique et les flocons de morue salée et laissez reposer 5 à 6 minutes. La pâte est prête lorsqu’elle est suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d’une cuillère.

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile de cuisson à 375 °F et installez un lit de papier absorbant pour égoutter les beignets.

Lorsque l’huile est prête, utilisez une cuillère ou une cuillère de 1 once et déposez-en un dans la friteuse. C’est votre beignet de test, ce qui est très important. Cuire 2 à 3 minutes; notez que la pâte tombera au fond puis flottera. Utilisez une paire de baguettes ou une écumoire pour retourner le beignet afin de vous assurer qu’il cuit de tous les côtés. Lorsque le beignet devient doré, utilisez une écumoire pour retirer le beignet, puis placez-le sur un lit de papier absorbant.

Goûtez pour la saveur et la cuisson. Faites les ajustements nécessaires et continuez avec le reste de la pâte. Servir immédiatement avec du citron vert tranché selon vos envies.