Haemul sundubu jjigae : ragoût coréen au tofu soyeux et aux fruits de mer

Le haemul sundubu jjigae est un ragoût coréen épicé à base de tofu extra-soyeux et de fruits de mer, servi bouillonnant dans un bol en terre. Crevettes, calamars et poisson cuisent dans un bouillon rouge relevé au piment coréen. C’est un plat réconfortant, parfait par temps froid.

Qu’est-ce que le sundubu jjigae ?

Le sundubu désigne un tofu très tendre, non pressé. La version de base associe ce tofu à des oignons, des champignons et un bouillon épicé au gochugaru (piment coréen en flocons) ou au gochujang. Il existe de nombreuses variantes : au kimchi, végétarienne avec courgettes et shiitakés, ou « haemul », c’est-à-dire aux fruits de mer. Des formes anciennes de ce ragoût sont mentionnées dès l’époque de la dynastie Joseon.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 2 blocs de tofu extra-soyeux
• 200 g de crevettes décortiquées, 150 g de calamars en anneaux et 200 g de filets de poisson blanc
• 1 oignon, 3 gousses d’ail et 2 oignons nouveaux
• 150 g de champignons
• 1 litre de bouillon d’anchois ou de fruits de mer
• 2 cuillères à soupe de gochugaru, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et du poivre noir
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson et un peu d’huile végétale
• 4 œufs

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La préparation

1. Mélangez le gochugaru, l’huile de sésame et le poivre jusqu’à ce que le piment absorbe l’huile. Réservez.
2. Chauffez l’huile dans une grande casserole. Faites sauter l’oignon, l’ail, le blanc des oignons nouveaux et les champignons environ 2 minutes.
3. Versez le bouillon, couvrez et portez à ébullition, environ 5 minutes.
4. Ajoutez les crevettes, les calamars et le poisson, puis le tofu en grosses cuillerées.
5. Incorporez la sauce de poisson et la moitié du mélange pimenté. Couvrez et laissez cuire 5 minutes.
6. Cassez un œuf dans chaque bol, versez le ragoût brûlant par-dessus et garnissez du vert des oignons nouveaux et du reste de piment.

Nos conseils

• Ajoutez le tofu délicatement, sans trop remuer, pour qu’il garde de beaux morceaux.
• Remplacez les fruits de mer selon le marché : moules, palourdes et huîtres conviennent très bien.
• Ajustez la quantité de gochugaru selon le piquant souhaité.
• Servez avec un bol de riz blanc et quelques banchan, comme du kimchi.