Hier, je me suis assis et j’ai pillé des livres de cuisine en essayant de trouver une bonne recette de ragoût de fruits de mer. J’ai tendance à lire des recettes, puis à proposer ma propre version. Après avoir passé plusieurs années en Louisiane et cuisiné souvent des plats en une seule casserole tels que le gumbo, le jambalaya et le courtbouillon, je savais qu’avec nos températures plus fraîches (années 70, mdr), j’avais besoin d’un peu de cette nourriture réconfortante épicée.
Vivre sur la côte du Golfe m’a permis d’accéder à de merveilleux fruits de mer et de me lier d’amitié avec de nombreux pêcheurs et poissonniers. L’un de mes endroits préférés pour déguster des fruits de mer locaux est celui de Joe Patti lorsque je suis à Pensacola. Là-bas, je peux acheter presque tout ce dont j’ai besoin, à l’exception des produits spécifiques présentés ci-dessus, que j’ai récupérés au marché local.
Le cioppino est un ragoût de poisson originaire de San Francisco, en Californie. C’est un plat italo-américain lié à diverses soupes de poisson et ragoûts régionaux de la cuisine italienne.
Assurez-vous d’utiliser de la bonne huile d’olive dans tous les plats qui en ont besoin. J’aime utiliser California Olive Farms, Georgia Olive Farms et Pensacola’s Shoreline Foods (voir ci-dessous).
J’aime aussi ces tomates en conserve.
Bouillon de tomates
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 grosse échalote, émincée
- 6 gousses d’ail, coupées en deux
- 1/3 tasse de feuilles de basilic légèrement tassées, déchirées
- 4 pintes de tomates cerises (environ 2 livres), coupées en deux
- 1 1/2 tasse de vin blanc sec
- Deux boîtes de 28 oz de tomates San Marzano entières pelées
- Sel
Cioppino
-
- 1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge
- 1 poireau, parties blanches et vert clair seulement, coupé en deux dans le sens de la longueur et tranché finement sur la largeur
- 1/2 bulbe de fenouil, haché finement
- 1/2 tasse de jeunes feuilles de céleri émincées
- 4 brins d’origan
- 1/2 cuillère à café de poivron rouge broyé
- 1 livre de palourdes, lavées
- 2 livres de moules, débarrassées de la barbe
- 1 livre de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
- Quatre filets de vivaneau rouge sans peau de 3 onces
- Sel
- Feuilles de persil plat, pour la garniture
- Tranches de baguette grillées, pour servir
Les actions
Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter l’échalote, l’ail et le basilic et cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que l’échalote soit translucide, environ 2 minutes. Ajouter les tomates cerises et cuire jusqu’à ce que la peau se détache et que les tomates ramollissent, environ 3 minutes. Incorporer le vin et laisser mijoter à feu modéré jusqu’à réduction de moitié, environ 8 à 10 minutes.
Passez les tomates en conserve et leur jus au moulin ou au robot culinaire dans un grand bol.
Ajouter la purée de tomates dans la casserole et porter à ébullition. Couvrir et cuire 40 minutes. Laisser refroidir légèrement, puis passer le bouillon au tamis dans un grand bol, en appuyant sur les solides; vous devriez avoir environ 8 tasses de bouillon. Assaisonner de sel. Rincez le pot.
Le Cioppino
Dans la même casserole, faites chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter le poireau, le fenouil, le céleri, l’origan et le poivron rouge broyé et cuire à feu moyen-vif en remuant jusqu’à ce que les légumes aient ramolli, environ 3 minutes. Versez le bouillon de tomates et portez à ébullition. Ajoutez les palourdes, couvrez et laissez cuire 5 minutes en secouant la marmite de temps en temps. Incorporer les moules et les crevettes. Assaisonnez le vivaneau avec du sel et placez-le sur le ragoût; appuyez doucement pour le submerger partiellement. Couvrir et cuire jusqu’à ce que le poisson soit tout blanc, environ 6 à 8 minutes.
Facultatif : les calamars et le crabe bleu en morceaux sont également de bons ajouts. Les calamars peuvent être ajoutés avec les crevettes, le crabe à la toute fin avec le poisson. J’aime aussi parfois ajouter une touche d’Herbsaint ou de Pernod.
