L’acqua pazza, « eau folle » en italien, est un de ces plats presque magiques : avec des ingrédients très simples, il offre des saveurs d’une intensité étonnante. Tomates, ail, vin blanc et un soupçon de piment mijotent en un bouillon relevé dans lequel le poisson poche doucement, à couvert. Dix minutes plus tard, le dîner est prêt.
Cette version s’inspire du classique napolitain popularisé par Marcella Hazan, avec quelques ajouts : du vin blanc, des échalotes, du fenouil moulu et une chapelure grillée au citron à la place du pain. L’esprit reste le même : une sauce vive qui sublime le poisson sans chichis.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Le fenouil moulu est la vedette : associé au piment, il apporte une profondeur chaleureuse et grillée au bouillon.
- Le vin blanc donne du corps : la recette originale utilise seulement de l’eau et une longue cuisson ; le vin donne un bouillon plus rond, plus vite.
- Le pochage est infaillible : entouré de liquide et de vapeur, le poisson ne risque pas de se dessécher.
- La chapelure change tout : une couche croustillante au citron et au parmesan, prête en quelques minutes.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le bouillon et le poisson
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, plus un filet pour servir
- 900 g de tomates fraîches épépinées et hachées
- 5 gousses d’ail hachées ou émincées
- 2 échalotes hachées (environ 80 g)
- ¾ cuillère à café de fenouil moulu
- ½ cuillère à café de piment en flocons, plus pour servir
- 1,5 cuillère à café de gros sel
- 240 ml de vin blanc sec
- 360 ml d’eau
- 4 filets de poisson blanc ferme de 170 g (lingue, sébaste, cabillaud)
- Sel, poivre et une poignée de basilic frais
Pour la chapelure au citron
- 40 g de chapelure maison ou de panko
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Le zeste d’un citron
- 25 g de parmesan râpé
- Sel et poivre
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Préparation
- Le bouillon : dans une grande sauteuse à bords hauts avec couvercle, faites revenir à feu moyen-vif l’huile, les tomates, l’ail, les échalotes, le fenouil, le piment et le sel pendant environ 5 minutes. Versez le vin et laissez grésiller 1 minute, puis ajoutez l’eau. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Le bouillon doit être assez bon pour être bu à la cuillère : salez davantage s’il manque de relief.
- Le pochage : épongez les filets, salez, poivrez et posez-les dans le bouillon. Couvrez et laissez cuire à tout petit frémissement 6 à 10 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille.
- La chapelure : pendant ce temps, faites dorer la chapelure dans l’huile 3 à 5 minutes, puis mélangez-la avec le zeste, le parmesan, le sel et le poivre. {IMG1|Chapelure grillée au citron et au parmesan}
- Le service : répartissez poisson, tomates et beaucoup de bouillon dans des assiettes creuses. Parsemez de chapelure et de basilic déchiré, puis arrosez d’huile d’olive.
Fiche pratique
| Préparation | Cuisson | Portions | Niveau de piquant |
|---|---|---|---|
| 10 min | 50 min | 4 | Moyen |
Questions fréquentes
Quel poisson choisir ?
Presque tous les poissons blancs fermes : lingue, cabillaud, sébaste, vivaneau, flétan ou bar. Évitez les filets fins et fragiles comme la sole ou la plie, qui se défont. Frais ou décongelé, épongez-le bien.
Peut-on utiliser des tomates en conserve ?
Oui : une boîte de 800 g de tomates entières de bonne qualité, écrasées à la main, hors saison.
Est-ce très épicé ?
Moyennement. Si vous êtes sensible au piquant, commencez par une petite pincée de piment et ajustez après avoir goûté.
Que servir avec ?
C’est un repas complet. Pour le rendre plus copieux, ajoutez du pain croustillant, du riz, ou des linguine mélangées au reste de bouillon.
