Poisson poché à l'italienne dans un bouillon de tomates épicé

Acqua pazza, qui signifie en italien « eau folle », est l’un de ces plats qui n’ont tout simplement pas de sens. Des ingrédients aussi simples ne devraient pas donner un plat aux saveurs aussi intenses et appétissantes. Les tomates, l’ail, le vin blanc et une touche de poivron rouge broyé mijotent dans une sauce bouillonnante et épicée. Vous vous blottissez dans votre poisson, couvrez la poêle et partez. Dix minutes plus tard, le dîner est prêt.

Ma version est adaptée du poisson dans l’eau folle de Marcella Hazan, un plat napolitain classique dont elle a parlé dans Marcella Cucina. J’ai apporté quelques changements au fil des ans… en ajoutant du vin blanc, des échalotes et du fenouil moulu… et je le garnis de chapelure grillée au citron au lieu du pain traditionnel en accompagnement. Mais l’esprit est le même : une sauce vive et bouillonnante qui donne au poisson un goût incroyable avec très peu de chichi.

Les ingrédients en un coup d’oeil

J’ai récemment préparé ce plat avec de la morue-lingue de nos amis de Sena Sea en Alaska et c’était un coup de grâce. Presque tous les poissons blancs fermes fonctionnent ici. Morue, sébaste, vivaneau, flétan, bar… s’il tient sa forme dans une douce ébullition, il a sa place dans cette marmite.

Les tomates, le vin blanc, l’ail et les échalotes rehaussent grandement la saveur de ce plat.

Les graines de fenouil moulues sont cependant l’élément décisif. Combinés avec des flocons de piment, ils ajoutent une touche grillée et savoureuse qui ne peut être surpassée.

Liste complète des ingrédients et mesures incluses dans la fiche de recette imprimable ci-dessous.

Pourquoi cela fonctionne

Le fenouil moulu est la star. Les graines de fenouil moulues ajoutent une profondeur chaleureuse et grillée qui se répand dans tout le bouillon. Il y a des années, j’ai lu un commentaire de quelqu’un qui aimait ajouter des dés de fenouil frais à son acqua pazza. Je pensais que le fenouil moulu donnerait un coup plus concentré, j’ai pris note mentalement. Quatre petites années plus tard, je l’ai essayé et je n’y retournerai jamais !

Le vin blanc donne du corps. L’original de Marcella utilise uniquement de l’eau et une longue mijotation. Remplacer par une tasse de vin et réduire l’eau donne au bouillon une saveur plus ronde et plus profonde en moins de temps.

Le braconnage est infaillible. Le poisson cuit doucement, entouré de liquide et de vapeur. Si vous craignez de trop cuire le poisson, cette méthode le supprime de la table.

La garniture de chapelure. La plupart des recettes d’acqua pazza sont servies avec du pain pour tremper. J’ajoute une rapide couche de chapelure citron-parmesan sur le dessus. Cela prend quelques minutes et transforme le plat.

Essayez d’autres de mes délicieuses recettes de poisson : Morue et soba dans un bouillon sukiyaki, morue au four aux amandes et parmesan et morue au four avec panko à l’ail et aux herbes.

Comment faire du poisson poché dans un bouillon de tomates épicé

Étape 1 : Préparez le bouillon

Mélanger l’huile d’olive, les tomates, l’ail, les échalotes, le fenouil moulu, le poivron rouge broyé et le sel dans une grande poêle à bords hauts. Faire sauter jusqu’à ce que le parfum soit parfumé et que les tomates ramollissent.

Ajoutez le vin et laissez grésiller 60 secondes. Ajoutez de l’eau, portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Le bouillon doit avoir le goût de quelque chose que vous mangeriez avec une cuillère. S’il est plat, ajoutez plus de sel.

Étape 2 : Pocher le poisson

Assécher les filets et assaisonner de sel et de poivre. Disposez-les dans le bouillon et couvrez. Cuire à feu doux (à peine frémissante) pendant 6 à 10 minutes selon l’épaisseur.

Étape 3 : Préparez la garniture de chapelure

Pendant la cuisson du poisson, mélangez la chapelure grillée avec le zeste de citron, le parmesan, le sel et le poivre. Goûtez et ajustez.

Étape 4 : Servir

Verser le poisson, les tomates et beaucoup de bouillon dans des bols peu profonds. Saupoudrer de chapelure, déchirer le basilic frais et arroser d’huile d’olive. Ne lésinez pas sur le bouillon. Cela veut être mangé comme un ragoût.

Quel poisson dois-je utiliser pour Acqua Pazza ?

Presque tous les poissons blancs fermes fonctionnent. La morue-lingue était phénoménale ici – des filets charnus et épais qui braconnent magnifiquement. La morue, le sébaste, le vivaneau, le flétan et le bar sont tous excellents. Évitez les filets très fins et délicats comme la sole ou la plie – ils se désagrègent.

Frais ou congelés, les deux fonctionnent. Décongeler complètement et sécher très bien.

Puis-je utiliser des tomates en conserve ?

Oui. Utilisez une boîte de 28 onces de tomates entières de bonne qualité et écrasez-les à la main au fur et à mesure que vous les ajoutez. Ils ont une bien meilleure texture que les pré-dés.

À quel point est-ce épicé ?

J’appellerais ce médium épicé comme écrit. Si vous êtes sensible à la chaleur, commencez avec ⅛ cuillère à café de poivron rouge broyé (à peine une pincée), goûtez le bouillon et augmentez à partir de là.

Que servir avec

C’est un repas complet dans un bol tel quel. Si vous voulez l’étirer : du pain croustillant pour tremper, du riz ou mélanger les linguines directement dans les restes de bouillon.

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