« Pourquoi perdre ton temps ? Achète-les au magasin ! » disait ma mère. Une remarque étonnante de sa part, elle qui faisait tout elle-même, jusqu’aux cookies, alors que nous rêvions de biscuits industriels.
La même question revient parfois, un quart d’heure après avoir commencé la pâte, quand le mélange ressemble à un sable friable et que l’heure tourne. Un peu d’eau, et tout rentre dans l’ordre.
Si je fais mes pâtes moi-même, ce n’est ni par économie ni par goût du ménage : c’est pour leur saveur et leur texture, incomparables. Voici ma recette et mes conseils pour des nouilles aux œufs fraîches parfaites.
Ingrédients (4 à 6 personnes)
- 4 œufs
- 375 g de farine, voire un peu plus
- 2 c. à soupe d’eau
Pour des pâtes noires comme sur les photos, ajoutez un sachet d’encre de seiche (environ 1 c. à café), vendu chez le poissonnier. Sa consistance gélatineuse oblige à ajouter un peu plus d’eau.
Préparation
1. Pétrir la pâte
Mettez les ingrédients dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et mélangez 2 minutes. Passez au crochet pétrisseur et pétrissez 10 minutes. Si la pâte est trop friable, ajoutez un peu d’eau.
N’ajoutez pas trop d’eau au début : la pâte reste friable tant que les ingrédients humides ne sont pas bien répartis. Elle doit être ferme mais souple au toucher. Si elle colle, ajoutez de la farine.
La pâte ne sera jamais parfaitement lisse dans le bol : il faudra toujours finir un peu à la main. Fixez ensuite le laminoir sur le robot, réglé sur la position la plus large (en général 1), et coupez la pâte en 6 morceaux. Ne vous inquiétez pas s’ils ne sont pas lisses : les passages dans les rouleaux arrangeront tout.
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2. Premiers passages au laminoir
Aplatissez chaque morceau et passez-le au premier réglage. Pliez la bande en trois et repassez-la en changeant de sens. Répétez 3 ou 4 fois, farinez légèrement la bande et réservez. Faites de même avec les 5 autres morceaux.
3. Affiner la pâte
Passez au réglage suivant, plus étroit (2), et faites passer chaque bande une seule fois, sans la plier. Farinez légèrement.
4. Continuer jusqu’à l’épaisseur voulue
Passez au réglage 3 et recommencez. Si les bandes deviennent trop longues, coupez-les en deux. Continuez jusqu’au réglage 4 ou 5.
5. Découper les pâtes
À la bonne épaisseur (4 pour les pâtes coupées, 5 pour les feuilles de lasagne), montez l’accessoire de découpe et passez les bandes une dernière fois pour obtenir des fettuccine ou des spaghetti alla chitarra.
6. Faire sécher ou congeler
Pour les cuisiner le jour même, étalez les pâtes sur une plaque couverte d’un torchon sec, farinez-les sans qu’elles se chevauchent et couvrez d’un autre torchon. Pour les garder, formez des nids sur un torchon posé sur une plaque, congelez quelques heures, puis transférez-les dans un sac de congélation.
Cuisson
Plongez les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée avec un filet d’huile d’olive. Faites cuire 3 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et mélangez-les à votre sauce préférée : à l’encre de seiche, elles sont délicieuses avec des fruits de mer.
