Pocher le homard dans un beurre émulsionné, appelé « beurre monté », est l’une des méthodes les plus sûres pour obtenir une chair tendre et parfumée. La chaleur douce évite que le homard ne devienne caoutchouteux. Comptez environ 15 minutes de cuisson.
Les ingrédients pour 2 personnes
- 2 queues de homard (ou environ 450 g de chair crue)
- 6 cuillères à soupe d’eau
- 2 gousses d’ail écrasées
- 225 g de beurre froid en dés, de préférence doux
- 2 brins d’estragon, de thym ou un peu d’aneth
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- De la ciboulette, du sel et du pain croustillant pour servir
Préparer les queues
Avec des ciseaux de cuisine, coupez le dessous de la carapace, puis sortez délicatement la chair. Vous pouvez laisser le bout de la queue attaché pour la présentation.
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La préparation
- Portez l’eau à frémissement dans une petite poêle. Ajoutez l’ail et laissez infuser 90 secondes.
- Baissez à feu très doux. Ajoutez le beurre cuillerée par cuillerée en fouettant : chaque morceau doit fondre en 20 à 30 secondes avant d’ajouter le suivant.
- Ajoutez les herbes, puis le homard. Pochez environ 4 minutes en l’arrosant de beurre, retournez-le et poursuivez 2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme.
- Retirez le homard, ajoutez le jus de citron au beurre, retirez l’ail et les herbes, puis salez si besoin.
- Nappez le homard de beurre, parsemez de ciboulette et servez avec du citron et du pain.
Nos conseils
- Gardez un feu très doux : si le beurre bout ou se sépare, il est trop chaud.
- Ne pressez pas l’émulsion : c’est elle qui fait toute la réussite du plat.
- Les queues de homard d’eau froide ont une chair plus sucrée que celles d’eau chaude.
- Sans citron, un peu de pamplemousse ou une demi-dose de jus de citron vert conviennent.
Avec quoi servir le homard poché ?
Une purée de pommes de terre, des asperges, un risotto ou simplement du pain grillé pour profiter du beurre parfumé.
