L’ananas n’est pas réservé aux cocktails tropicaux. Associé au poireau et à la chapelure panko, il forme une croûte croustillante et subtilement sucrée sur un filet de saumon rouge (sockeye). Un plat de printemps aussi beau que bon.
Le plat parfait pour le printemps
Chaque année, on attend avec impatience le passage de l’hiver au printemps, et cela se voit dans l’assiette. L’hiver appelle les soupes chaudes et copieuses, l’été les grillades, l’automne la courge et la pomme. Le printemps, lui, réclame des saveurs vives et fraîches.
Ce plat les réunit, à l’œil comme au goût : la saveur prononcée du saumon rouge rencontre la légère douceur de l’ananas, et le jaune vif du fruit se marie au vert tendre du poireau.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 pavés de saumon rouge d’environ 150 g
- 1 poireau (le blanc et le vert tendre)
- 150 g d’ananas frais
- 60 g de chapelure panko
- 2 c. à soupe de beurre fondu ou d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- Sel et poivre
- 1 citron vert
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C et tapissez une plaque de papier cuisson.
- Lavez soigneusement le poireau, coupez la racine, puis taillez-le en petits dés de 5 mm au plus.
- Coupez l’ananas en tout petits dés, plus petits qu’une bouchée, pour qu’ils se mêlent bien au panko.
- Mélangez le poireau, l’ananas, le panko et le beurre fondu. Salez et poivrez.
- Posez les pavés de saumon sur la plaque, badigeonnez-les de moutarde et couvrez-les du mélange en pressant légèrement.
- Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le saumon s’effeuille facilement. Servez avec des quartiers de citron vert.
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Qu’est-ce que le poireau ?
Le poireau appartient à la famille des alliums, comme l’oignon et l’ail. Sa saveur douce et légèrement sucrée convient aux soupes, aux ragoûts comme aux salades.
Il aime les sols frais, humides, bien drainés et riches en matière organique, sous un climat doux. On le cultive beaucoup en France, en Belgique et au Royaume-Uni, ainsi qu’en Californie et dans le nord-ouest des États-Unis. Il a besoin de soleil et d’arrosages réguliers. Rustique, il résiste au froid et au gel, ce qui permet de le récolter jusqu’au cœur de l’hiver.
Comment couper le poireau
Pour une soupe poireaux-pommes de terre, on le coupe en gros tronçons. Ici, il doit être taillé finement pour se mêler au panko et à l’ananas. Cultivé en terre, le poireau cache souvent du sable entre ses feuilles : lavez-le ou faites-le tremper avant de le couper.
Comment choisir un ananas
Inutile de le tapoter ou de l’écouter. Choisissez un fruit aux feuilles vertes et fraîches, à l’écorce ferme, qui cède légèrement sous la pression. Il doit être lourd pour sa taille et sentir bon l’ananas à sa base.
Comment couper l’ananas
Retirez l’écorce, puis coupez le fruit en rondelles. Ôtez le cœur de chaque rondelle avec un petit emporte-pièce rond. Coupez les rondelles en deux, en quatre puis en huit, et enfin en tout petits dés.
Ananas et saumon, vraiment ?
Oui ! Ce plat surprend par sa gourmandise. Très sucré dans d’autres préparations, l’ananas reste ici discret et crée un bel équilibre sucré-salé. Avec le poireau et le panko, il forme un enrobage croustillant qui met en valeur le saumon rouge. Une belle transition entre les plats copieux de l’hiver et les saveurs vives du printemps.
